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martedì 14 giugno 2011
Le ricette della cucina del risparmio
fonte :http://www.gratis.it
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Ecocucina
MINESTRONE ESTIVO
MINESTRONE ESTIVO
Dosi per 4: 1kg di verdure miste (carote, zucchine, verza estiva, patate,
fagiolini, fagioli freschi, sedano, prezzemolo, cipolle), 150g di riso,
200g di pomodori maturi, aglio, basilico, 30g di pecorino, olio e.v d'oliva, sale.
Dosi per 4: 1kg di verdure miste (carote, zucchine, verza estiva, patate,
fagiolini, fagioli freschi, sedano, prezzemolo, cipolle), 150g di riso,
200g di pomodori maturi, aglio, basilico, 30g di pecorino, olio e.v d'oliva, sale.
Pulire, lavare bene le verdure e tagliarle a dadini. Metterle in una pentola di coccio, coprirle d'acqua
e cuocerle 45'. A parte brasare nell'olio1 cipolla triturata, unire la polpa di pomodoro, dopo 15'
aggiungere l'intingolo alle verdure e,dopo, la pasta.Portare a cottura, unendo un trito d'aglio e di basilico.
Servire con il formaggio.
Oltre ad essere un piatto sano e di stagione il minestrone è una pietanza che ti aiuta ad usare molte parti di verdure come per esempio indivia e lattuga che possono essere messi al posto di coste e spinaci o della verza estiva se come spesso capita a qualcuno non è gradita
mercoledì 8 giugno 2011
Pranzo dietetico con la lattuga
Pranzo dietetico con la lattuga
Lattuga lessa quanto basta
Spalmare di formaggio tipo crescenza o certosino due panini di pane integrale
aggiungere qualche foglia di lattuga lessata con il metodo che preferisci
se vuoi puoi condirla con poco olio o anche se preferisci non usare formaggio e condire la lattuga solo con olio sale e limone o anche ancora usare un altro tipo di formaggio
Se prepari due panini così puoi mangiarli al posto del pasto di mezzogiorno per un pranzo veloce per chi ha poco tempo.
Un pranzo certamente più sano delle barrette ipocaloriche
La stessa ricetta variante coste al posto della lattuga e senza formaggio era proposta da una dietologa diversi anni fa :-) in una rubrica televisiva
Lattuga lessa quanto basta
Spalmare di formaggio tipo crescenza o certosino due panini di pane integrale
aggiungere qualche foglia di lattuga lessata con il metodo che preferisci
se vuoi puoi condirla con poco olio o anche se preferisci non usare formaggio e condire la lattuga solo con olio sale e limone o anche ancora usare un altro tipo di formaggio
Se prepari due panini così puoi mangiarli al posto del pasto di mezzogiorno per un pranzo veloce per chi ha poco tempo.
Un pranzo certamente più sano delle barrette ipocaloriche
La stessa ricetta variante coste al posto della lattuga e senza formaggio era proposta da una dietologa diversi anni fa :-) in una rubrica televisiva
martedì 7 giugno 2011
Risotto al salto
Risotto al salto
Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera.
Ingredienti
Per 4 persone
300 gr
1 litro di brodo
4 bustine di zafferano
1\4 di vino bianco secco
100 gr di burro
1\4 di cipolla tritata
100 gr di parmigiano
Preparazione
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.
Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro.
Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti.
Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla.
Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera.
Ingredienti
Per 4 persone
300 gr
1 litro di brodo
4 bustine di zafferano
1\4 di vino bianco secco
100 gr di burro
1\4 di cipolla tritata
100 gr di parmigiano
Preparazione
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.
Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro.
Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti.
Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla.
Arancini di riso
Arancini di riso
Questa ricetta costituisce un buon modo per utilizzare il riso avanzato.
Ingredienti
Per 3 persone
risotto alla parmigiana avanzato
mozzarella tagliata a dadini
farina per amalgamare
pane grattugiato
uova, leggermente sbattute
olio di semi per friggere
Preparazione
Dare al risotto la forma di piccole palline. Usando le dita fare un buco al centro di ogni pallina, inserire un dadino di mozzarella e richiudere.
Versare la farina ed il pane grattugiato su carta oleata e le uova in una ciotola. Passare le palline di riso nella farina, immergetele nell’uovo e quindi ricopritele bene col pane grattugiato.
In una pentola profonda riscaldare, a calore medio, da 500 a 800 ml di olio. Quando sarà ben caldo cuocere le palline di riso fino a quando saranno belle dorate (circa 8-10 minuti).
Metterle ad asciugare su delle salviette di carta e servire subito prima che il formaggio si indurisca nuovamente.
Questa ricetta costituisce un buon modo per utilizzare il riso avanzato.
Ingredienti
Per 3 persone
risotto alla parmigiana avanzato
mozzarella tagliata a dadini
farina per amalgamare
pane grattugiato
uova, leggermente sbattute
olio di semi per friggere
Preparazione
Dare al risotto la forma di piccole palline. Usando le dita fare un buco al centro di ogni pallina, inserire un dadino di mozzarella e richiudere.
Versare la farina ed il pane grattugiato su carta oleata e le uova in una ciotola. Passare le palline di riso nella farina, immergetele nell’uovo e quindi ricopritele bene col pane grattugiato.
In una pentola profonda riscaldare, a calore medio, da 500 a 800 ml di olio. Quando sarà ben caldo cuocere le palline di riso fino a quando saranno belle dorate (circa 8-10 minuti).
Metterle ad asciugare su delle salviette di carta e servire subito prima che il formaggio si indurisca nuovamente.
Passatelli al Formaggio
Passatelli al Formaggio
Ingredienti
Per 4 persone
4 uova
100 g di parmigiano grattugiato
200 + 20 g di Formaggio saporito grattugiato
1 limone
150 g di pane secco grattugiato
noce moscata grattugiata
1/2 litro di brodo
50 g di burro
sale
pepe macinato al momento
Preparazione
Riunite in una ciotola le uova, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e sbatteteli con una forchetta.
Unite poi i due formaggi, il pane grattugiato ed il sale.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Intanto portate a ebollizione il brodo: prendete l’apposito ferro per i passatelli (o in sostituzione uno schiacciapatate a fori larghi) e inserite una piccola parte di composto premendo con forza.
Fate cadere nel brodo i cilindretti che si otterranno tagliandoli della lunghezza desiderata con un coltello.
Appena tornano in superficie, scolateli con un mestolo forato e raccoglieteli in un piatto di portata tenuto al caldo.
Fate fondere il burro senza farlo scurire.
Versatelo sui passatelli e cospargete il formaggio di fossa rimasto e un’abbondante dose di pepe bianco macinato al momento.
Servite subito.
Ingredienti
Per 4 persone
4 uova
100 g di parmigiano grattugiato
200 + 20 g di Formaggio saporito grattugiato
1 limone
150 g di pane secco grattugiato
noce moscata grattugiata
1/2 litro di brodo
50 g di burro
sale
pepe macinato al momento
Preparazione
Riunite in una ciotola le uova, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e sbatteteli con una forchetta.
Unite poi i due formaggi, il pane grattugiato ed il sale.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Intanto portate a ebollizione il brodo: prendete l’apposito ferro per i passatelli (o in sostituzione uno schiacciapatate a fori larghi) e inserite una piccola parte di composto premendo con forza.
Fate cadere nel brodo i cilindretti che si otterranno tagliandoli della lunghezza desiderata con un coltello.
Appena tornano in superficie, scolateli con un mestolo forato e raccoglieteli in un piatto di portata tenuto al caldo.
Fate fondere il burro senza farlo scurire.
Versatelo sui passatelli e cospargete il formaggio di fossa rimasto e un’abbondante dose di pepe bianco macinato al momento.
Servite subito.
Crocchette di salmone
Crocchette di salmone
Salmon cakes
Ottime sia calde che fredde. Potete preparale in anticipo e surgelarle.
Ingredienti
Per 4 persone
400 g di salmone in scatola, ben scolato
600 g di patate sbucciate
1 cucchiaio di farina
1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
2 uova sbattute
pangrattato
olio per friggere
Cuocete le patate al vapore, riducetele in purea e fatele raffreddare. Mescolatele poi in una ciotola con il salmone, il prezzemolo, la buccia grattugiata del limone, la farina, il sale ed il pepe. Amalgamate bene il tutto e formate poi con quest'impasto 8 palle di uguale misura che poi schiaccerete in modo da ottenere dei dischi alti circa 2 dita. Appoggiatele poi su di un piatto e fatele rassodare in frigorifero per circa un ora. Versate il pane grattugiato sulla carta oleata e le uova in una ciotola. Immergetele nell’uovo e quindi ricopritele bene col pane grattugiato. Friggete le crochette in un po' di olio fino a quando saranno belle dorate (circa 5 minuti per parte).
Salmon cakes
Ottime sia calde che fredde. Potete preparale in anticipo e surgelarle.
Ingredienti
Per 4 persone
400 g di salmone in scatola, ben scolato
600 g di patate sbucciate
1 cucchiaio di farina
1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
2 uova sbattute
pangrattato
olio per friggere
Cuocete le patate al vapore, riducetele in purea e fatele raffreddare. Mescolatele poi in una ciotola con il salmone, il prezzemolo, la buccia grattugiata del limone, la farina, il sale ed il pepe. Amalgamate bene il tutto e formate poi con quest'impasto 8 palle di uguale misura che poi schiaccerete in modo da ottenere dei dischi alti circa 2 dita. Appoggiatele poi su di un piatto e fatele rassodare in frigorifero per circa un ora. Versate il pane grattugiato sulla carta oleata e le uova in una ciotola. Immergetele nell’uovo e quindi ricopritele bene col pane grattugiato. Friggete le crochette in un po' di olio fino a quando saranno belle dorate (circa 5 minuti per parte).
Manzo alla moda
Manzo alla moda
Ingredienti
Per 6 persone
450 gr di carne cotta e passata al tritacarne
1 cipolla a lamelle sottili
2 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
100 gr di pisellini
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di Worcestershire Sauce
150 ml di brodo di carne
puré di patate
burro
formaggio grattugiato
Preparazione
Preparate per prima cosa il puré di patate usando 1/2 kg di patate e tenetelo in caldo.
Fatte appassire in una capiente padella la cipolla
nell' olio a fuoco basso fino a quando è diventata bella trasparente e poi aggiungete i pisellini, il pomodoro concentrato, la Worcestershire Sauce, il prezzemolo, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete la carne trita e, sempre mescolando, fatele prendere un po' di colore e per ultimo aggiungete il brodo. Amalgamate bene, versate il tutto in una pirofila imburrata, coprite con il puré di patate e con una forchetta formate sulla sua superficie dei ghirigori. Mettete quà e là dei fiocchetti di burro, spolverizzate con del formaggio grattugiato e fate cuocere in forno a 180° per circa mezzora in modo che il puré diventi bello dorato.
Ingredienti
Per 6 persone
450 gr di carne cotta e passata al tritacarne
1 cipolla a lamelle sottili
2 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
100 gr di pisellini
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di Worcestershire Sauce
150 ml di brodo di carne
puré di patate
burro
formaggio grattugiato
Preparazione
Preparate per prima cosa il puré di patate usando 1/2 kg di patate e tenetelo in caldo.
Fatte appassire in una capiente padella la cipolla
nell' olio a fuoco basso fino a quando è diventata bella trasparente e poi aggiungete i pisellini, il pomodoro concentrato, la Worcestershire Sauce, il prezzemolo, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete la carne trita e, sempre mescolando, fatele prendere un po' di colore e per ultimo aggiungete il brodo. Amalgamate bene, versate il tutto in una pirofila imburrata, coprite con il puré di patate e con una forchetta formate sulla sua superficie dei ghirigori. Mettete quà e là dei fiocchetti di burro, spolverizzate con del formaggio grattugiato e fate cuocere in forno a 180° per circa mezzora in modo che il puré diventi bello dorato.
Torta di pane
Torta di pane
Ingredienti
Per 6 persone
3 pani raffermi
150 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella
alcuni chiodi di garofano
3 cucchiai di zucchero
3 amaretti grossi
3 mele sbucciate e a fettine
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di succo di mela
Inoltre...
Preparazione
Scaldate il forno a 180 gradi.
Tagliate le mele a fettine sottili e grattugiate il pane. Al pane grattugiato aggiungete il cioccolato a scaglie, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero e gli amaretti tritati. In una pirofila unta di burro mettete uno strato del composto di pane ed uno di mele. Versate il vino bianco con il succo di mele in modo che bagni bene il tutto e che passi in giro per tutto lo stampo. Infornare per circa 25-30 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
Ingredienti
Per 6 persone
3 pani raffermi
150 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella
alcuni chiodi di garofano
3 cucchiai di zucchero
3 amaretti grossi
3 mele sbucciate e a fettine
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di succo di mela
Inoltre...
Preparazione
Scaldate il forno a 180 gradi.
Tagliate le mele a fettine sottili e grattugiate il pane. Al pane grattugiato aggiungete il cioccolato a scaglie, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero e gli amaretti tritati. In una pirofila unta di burro mettete uno strato del composto di pane ed uno di mele. Versate il vino bianco con il succo di mele in modo che bagni bene il tutto e che passi in giro per tutto lo stampo. Infornare per circa 25-30 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
Smulicata
Per 4 persone
800 g di indivia o misticanza o lattuga avanzata
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di pane raffermo, finemente sbriciolato
Olio extravergini di oliva
Sale
Preparazione
Mondate l'insalata scelta , separate le coste dalle foglie, quindi tagliate le prime a pezzetti. Lavate bene il tutto, poi versate l'insalata in una pentola, salate, coprite di acqua e fatele bollire per 10 minuti;
In una capace padella fate appassire in 3 cucchiai di olio gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, quindi unite le bietole e fatele insaporire bene mescolando con una forchetta di legno; cospargete di pane, fate cuocere per altri 5 minuti, poi regolate di sale e servite.
800 g di indivia o misticanza o lattuga avanzata
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di pane raffermo, finemente sbriciolato
Olio extravergini di oliva
Sale
Preparazione
Mondate l'insalata scelta , separate le coste dalle foglie, quindi tagliate le prime a pezzetti. Lavate bene il tutto, poi versate l'insalata in una pentola, salate, coprite di acqua e fatele bollire per 10 minuti;
In una capace padella fate appassire in 3 cucchiai di olio gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, quindi unite le bietole e fatele insaporire bene mescolando con una forchetta di legno; cospargete di pane, fate cuocere per altri 5 minuti, poi regolate di sale e servite.
Strangolapreti
Strangolapreti
Ingredienti
Per 6 persone
500 gr di coste di biete solo la parte verde
400 gr di pane comune raffermo
150 gr di burro
2 uova
farina q.b
1/4 di litro di latte
parmigiano-reggiano
sale
Preparazione
Ponete il pane tagliato a dadini in un recipiente e spruzzatelo con il latte; posate sul pane un coperchio con sopra un peso e lasciatelo per otto ore. Lessate le biete in acqua poco salata, scolatele e strizzatele bene, sminuzzatele e unitele, quando fredde, al pane. Unite le uova, salate e mescolate bene. Passate il tutto al passa verdure e impastate (se l’impasto fosse troppo molle aggiungete del pan grattato). Dividete la pasta in pezzi e formate dei filoncini di circa un centimetro e mezzo di diametro tagliandoli poi a gnocchetti. Cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione, saranno cotti quando ritorneranno in superficie. Conditeli con burro fuso profumato con foglie di salvia e formaggio grana.
Ingredienti
Per 6 persone
500 gr di coste di biete solo la parte verde
400 gr di pane comune raffermo
150 gr di burro
2 uova
farina q.b
1/4 di litro di latte
parmigiano-reggiano
sale
Preparazione
Ponete il pane tagliato a dadini in un recipiente e spruzzatelo con il latte; posate sul pane un coperchio con sopra un peso e lasciatelo per otto ore. Lessate le biete in acqua poco salata, scolatele e strizzatele bene, sminuzzatele e unitele, quando fredde, al pane. Unite le uova, salate e mescolate bene. Passate il tutto al passa verdure e impastate (se l’impasto fosse troppo molle aggiungete del pan grattato). Dividete la pasta in pezzi e formate dei filoncini di circa un centimetro e mezzo di diametro tagliandoli poi a gnocchetti. Cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione, saranno cotti quando ritorneranno in superficie. Conditeli con burro fuso profumato con foglie di salvia e formaggio grana.
Tomaxelle Involtini di vitello
ngredienti
mezzo l di brodo
400 gr magro di vitella tritato ( o avanzi di arrosto)
8 fettine di vitello circa 400 gr
50 gr di burro
una manciata di funghi secchi
1 cucchiaio di pinoli
maggiorana, prezzemolo
sugo di pomodoro fresco
parmigiano
2 uova
farina
vino bianco secco
sale e pepe
Preparazione
Mentre ammollate i funghi in poca acqua tiepida inzuppate in poco brodo la mollica di pane (una bella manciata) e strizzatela, unitela quindi alla carne trita. Aggiungete la metà dei funghi ben strizzati, un bel pizzicone di prezzemolo e maggiorana e l’aglio, il tutto finemente tritato. Unite i pinoli e passate il tutto al mixer. Trasferite il tutto in un capace recipiente e aggiungete le uova, parmigiano, sale e pepe, amalgamando bene il tutto. Battete le fettine di vitello e distribuite sopra il ripieno, avvolgete ad involtino legando con dello spago da cucina e rosolate nel burro, spruzzatele di vino bianco e, quando evaporato, unite la salsa di pomodoro e i restanti funghi; lasciate cuocere per 15’. Ricoprite gli involtini di brodo e stemperatevi un cucchiaino di farina bianca; terminate la cottura a fuoco lento sino a che si restringe il sugo. Servite ben caldo levando lo spago dagli involtini.
mezzo l di brodo
400 gr magro di vitella tritato ( o avanzi di arrosto)
8 fettine di vitello circa 400 gr
50 gr di burro
una manciata di funghi secchi
1 cucchiaio di pinoli
maggiorana, prezzemolo
sugo di pomodoro fresco
parmigiano
2 uova
farina
vino bianco secco
sale e pepe
Preparazione
Mentre ammollate i funghi in poca acqua tiepida inzuppate in poco brodo la mollica di pane (una bella manciata) e strizzatela, unitela quindi alla carne trita. Aggiungete la metà dei funghi ben strizzati, un bel pizzicone di prezzemolo e maggiorana e l’aglio, il tutto finemente tritato. Unite i pinoli e passate il tutto al mixer. Trasferite il tutto in un capace recipiente e aggiungete le uova, parmigiano, sale e pepe, amalgamando bene il tutto. Battete le fettine di vitello e distribuite sopra il ripieno, avvolgete ad involtino legando con dello spago da cucina e rosolate nel burro, spruzzatele di vino bianco e, quando evaporato, unite la salsa di pomodoro e i restanti funghi; lasciate cuocere per 15’. Ricoprite gli involtini di brodo e stemperatevi un cucchiaino di farina bianca; terminate la cottura a fuoco lento sino a che si restringe il sugo. Servite ben caldo levando lo spago dagli involtini.
Crocchette di verdure avanzate
Crocchette di verdure avanzate
12 cucchiaiate abbondanti di purè di patate
qualsiasi tipo di verdure avanzata piselli, carote, zucchine ecc..
parmigiano grattugiato
2 cucchiai di erba cipollina tritata
sale
olio per friggere
Preparazione
Mescolate il puré di patate con le verdure scelte ridotte a purè. Insaporite col parmigiano, l'erba cipollina e amalgamate bene il tutto. Se necessita aggiungete del sale e formate poi con quest'impasto delle palle di uguale misura che poi schiaccerete in modo da ottenere dei dischi alti circa 2 dita. Appoggiatele poi su di un piatto e fatele rassodare in frigorifero per circa un ora. Friggetele in una padella antiaderente con un po' di olio per circa 8-10 minuti per lato fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata.
12 cucchiaiate abbondanti di purè di patate
qualsiasi tipo di verdure avanzata piselli, carote, zucchine ecc..
parmigiano grattugiato
2 cucchiai di erba cipollina tritata
sale
olio per friggere
Preparazione
Mescolate il puré di patate con le verdure scelte ridotte a purè. Insaporite col parmigiano, l'erba cipollina e amalgamate bene il tutto. Se necessita aggiungete del sale e formate poi con quest'impasto delle palle di uguale misura che poi schiaccerete in modo da ottenere dei dischi alti circa 2 dita. Appoggiatele poi su di un piatto e fatele rassodare in frigorifero per circa un ora. Friggetele in una padella antiaderente con un po' di olio per circa 8-10 minuti per lato fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata.
Risotto al salto
Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera.
Risotto al salto
Ingredienti
Per 4 persone
300 gr riso Carnaroli
1 litro di brodo
4 bustine di zafferano
1\4 di vino bianco secco
100 gr di burro
1\4 di cipolla tritata
100 gr di parmigiano
Preparazione
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.
Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro.
Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti.
Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla.
Risotto al salto
Ingredienti
Per 4 persone
300 gr riso Carnaroli
1 litro di brodo
4 bustine di zafferano
1\4 di vino bianco secco
100 gr di burro
1\4 di cipolla tritata
100 gr di parmigiano
Preparazione
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.
Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro.
Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti.
Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla.
Acquacotta
Acquacotta
Ingredienti
Per 6 persone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
2 carote
2 gambi di sedano
6 pomodori maturi
1 litro d'acqua
6 fette di pane toscano raffermo
100 g di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
Preparazione
In un tegame di coccio a bordi alti scaldate l'olio e aggiungete le cipolle tagliate a fettine quasi trasparenti, gli spicchi d'aglio ed il peperoncino. Poi cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti. Aggiungete ora le carote ed il sedano tritati, i pomodori sbucciati e a cubetti, un pizzico di sale e date una bella mescolata in modo da amalgamare e insaporire bene il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungete l'acqua, aggiustate il sale e fate cuocere per circa mezzora. Disponete le fette di pane in fondine o scodelle rustiche di coccio, spolverizzatele con il pecorino grattugiato, versate l'acquacotta e servite calda.
Ingredienti
Per 6 persone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
2 carote
2 gambi di sedano
6 pomodori maturi
1 litro d'acqua
6 fette di pane toscano raffermo
100 g di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
Preparazione
In un tegame di coccio a bordi alti scaldate l'olio e aggiungete le cipolle tagliate a fettine quasi trasparenti, gli spicchi d'aglio ed il peperoncino. Poi cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti. Aggiungete ora le carote ed il sedano tritati, i pomodori sbucciati e a cubetti, un pizzico di sale e date una bella mescolata in modo da amalgamare e insaporire bene il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungete l'acqua, aggiustate il sale e fate cuocere per circa mezzora. Disponete le fette di pane in fondine o scodelle rustiche di coccio, spolverizzatele con il pecorino grattugiato, versate l'acquacotta e servite calda.
Polenta pasticciata
Polenta pasticciata
Ingredienti
Per 6 persone
500 g di farina gialla oppure polenta a cottura rapida
sugo di pomodoro
100 gr di fontina,
100 gr di gorgonzola
100 gr di avanzi di altri formaggi
parmigiano grattugiato
burro q.b.
Preparazione
Cuocete la polenta e quando è pronta fatela intiepidire un attimo. Ricoprite una pirofila leggermente imburrata con un po' di sugo di pomodoro, poi spalmateci, con l'aiuto di una spatola, la polenta che sormonterete con i formaggi tagliati a pezzetti e una abbondante spolverata di parmigiano.Continuate seguendo questo ordine finché tutti gli ingredienti non saranno esauriti. Completate con uno strato di sugo di pomodoro e rifinite con il parmigiano. Infornate a 180° per circa mezzora. Quando la superficie vi apparirà rosolata, sfornate la polenta e lasciatela riposare per circa 10 minuti prima di portarla a tavola.
Ingredienti
Per 6 persone
500 g di farina gialla oppure polenta a cottura rapida
sugo di pomodoro
100 gr di fontina,
100 gr di gorgonzola
100 gr di avanzi di altri formaggi
parmigiano grattugiato
burro q.b.
Preparazione
Cuocete la polenta e quando è pronta fatela intiepidire un attimo. Ricoprite una pirofila leggermente imburrata con un po' di sugo di pomodoro, poi spalmateci, con l'aiuto di una spatola, la polenta che sormonterete con i formaggi tagliati a pezzetti e una abbondante spolverata di parmigiano.Continuate seguendo questo ordine finché tutti gli ingredienti non saranno esauriti. Completate con uno strato di sugo di pomodoro e rifinite con il parmigiano. Infornate a 180° per circa mezzora. Quando la superficie vi apparirà rosolata, sfornate la polenta e lasciatela riposare per circa 10 minuti prima di portarla a tavola.
Polpette di carne profumate
Polpette di carne agli profumate
Ingredienti
Per 6 persone
600 g carne cotta tritata
la scorza di un limone finemente grattugiata
4 amaretti
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 uova
mollica di una michetta
noce moscata
sale q.b.
pepe q.b.
pangrattato q.b.
olio d'oliva per friggere q.b.
Preparazione
Mescolate bene la carne tritata con la scorza di limone, gli amaretti tritati, il parmigiano, il prezzemolo, le uova, il pane bene strizzato, il sale, il pepe e la noce moscata. Formate delle polpette tonde e appiattite non molto grandi che passerete nel pane grattato. In una padella abbastanza grande riscaldate l’olio e fate cuocere la carne a fuoco non troppo forte girando un paio di volte. Quando sono belle dorate, adagiatele su della carta assorbente in modo di togliere l'unto in eccesso.
Sono ottime mangiate fredde.
Ingredienti
Per 6 persone
600 g carne cotta tritata
la scorza di un limone finemente grattugiata
4 amaretti
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 uova
mollica di una michetta
noce moscata
sale q.b.
pepe q.b.
pangrattato q.b.
olio d'oliva per friggere q.b.
Preparazione
Mescolate bene la carne tritata con la scorza di limone, gli amaretti tritati, il parmigiano, il prezzemolo, le uova, il pane bene strizzato, il sale, il pepe e la noce moscata. Formate delle polpette tonde e appiattite non molto grandi che passerete nel pane grattato. In una padella abbastanza grande riscaldate l’olio e fate cuocere la carne a fuoco non troppo forte girando un paio di volte. Quando sono belle dorate, adagiatele su della carta assorbente in modo di togliere l'unto in eccesso.
Sono ottime mangiate fredde.
Frittata di pasta
Frittata di pasta
Potete usare qualsiasi tipo di pasta avanzata
Ingredienti
Per 4 persone
400 gr di pasta avanzata
3 uova sbattute
una manciata abbondante di parmigiano
sale e pepe q. b.
olio
Preparazione
Sbattete le uova e versatele sulla pasta avanzata, mescolate fino a quando risultano ben amalgamate con la pasta.
Versate il tutto in una padella antiaderente in cui avete fatto riscaldare un po' di olio in modo da formare uno strato uniforme.
Quando la frittata comincia a rapprendersi, aiutandovi con un piatto, rigiratela.
Quando vedete che il suo fondo è rappreso la rigirate di nuovo da entrambi i lati in modo che risultino belli dorati e croccanti.
Servite subito. E' ottima servita anche tiepida o fredda d'estate.
Potete usare qualsiasi tipo di pasta avanzata
Ingredienti
Per 4 persone
400 gr di pasta avanzata
3 uova sbattute
una manciata abbondante di parmigiano
sale e pepe q. b.
olio
Preparazione
Sbattete le uova e versatele sulla pasta avanzata, mescolate fino a quando risultano ben amalgamate con la pasta.
Versate il tutto in una padella antiaderente in cui avete fatto riscaldare un po' di olio in modo da formare uno strato uniforme.
Quando la frittata comincia a rapprendersi, aiutandovi con un piatto, rigiratela.
Quando vedete che il suo fondo è rappreso la rigirate di nuovo da entrambi i lati in modo che risultino belli dorati e croccanti.
Servite subito. E' ottima servita anche tiepida o fredda d'estate.
CAPPONE AVANZATO IN INSALATA
Ingredienti: petto di cappone lesso, una manciata di valeriana, 1 melograno,
1 arancia, zenzero fresco, olio e.v. d'oliva, granelli di sale di Cervia, pepe.
Tagliare il petto di cappone a strisce e grigliarlo un po'. Preparare ciascun
piatto individuale con una base di valeriana, quindi fettine d'arancia, cappone,
grani di melograno,una grattatina di zenzero, olio, sale, pepe.
1 arancia, zenzero fresco, olio e.v. d'oliva, granelli di sale di Cervia, pepe.
Tagliare il petto di cappone a strisce e grigliarlo un po'. Preparare ciascun
piatto individuale con una base di valeriana, quindi fettine d'arancia, cappone,
grani di melograno,una grattatina di zenzero, olio, sale, pepe.
Il lesso avanzato : Polpette
Grosse quantità di lesso avanzato si possono congelare e utilizzare in tanti modi.
uno dei modi più conosciuti è ricavarne delle polpette macinandolo e aggiungendo per ogni 300 grammi di lesso 300 grammi di salsiccia uno spicchio di aglio tritato, un po' di prezzemolo (anche secco o liofilizzato) un uovo 50 grammi di parmigiano grattugiato la mollica di un panino raffermo bagnato con il latte e strizzato
un pizzico di sale e una macinata di pepe oppure se preferisci peperoncino
Con il composto si faranno delle polpettine rotonde un po' schiacciate che andranno passate nel pangrattato e possono essere fritte in olio caldo finchè si formerà una crosticina croccante sopra
Oppure passate per 20 minuti nel forno già caldo (220 gradi circa) rigirandole una volta
uno dei modi più conosciuti è ricavarne delle polpette macinandolo e aggiungendo per ogni 300 grammi di lesso 300 grammi di salsiccia uno spicchio di aglio tritato, un po' di prezzemolo (anche secco o liofilizzato) un uovo 50 grammi di parmigiano grattugiato la mollica di un panino raffermo bagnato con il latte e strizzato
un pizzico di sale e una macinata di pepe oppure se preferisci peperoncino
Con il composto si faranno delle polpettine rotonde un po' schiacciate che andranno passate nel pangrattato e possono essere fritte in olio caldo finchè si formerà una crosticina croccante sopra
Oppure passate per 20 minuti nel forno già caldo (220 gradi circa) rigirandole una volta
LESSO RIFATTO
LESSO RIFATTO
Ingredienti: lesso di manzo avanzato, 1 uovo, 1 cipollotto di Tropea,
aceto di mele, farina q.b. olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Tagliare la carne appena scongelata, ma soda di frigorifero, in cubotti regolari.
Accomodare i cubotti in una insalatiera e condirli con cipolla triturata, sale, pepe,
aceto e olio. Si possono già gustare così, ma chi ama la cucina "di sostanza", può
successivamente infarinarli, passarli nell'uovo battuto e friggerli
Ingredienti: lesso di manzo avanzato, 1 uovo, 1 cipollotto di Tropea,
aceto di mele, farina q.b. olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Tagliare la carne appena scongelata, ma soda di frigorifero, in cubotti regolari.
Accomodare i cubotti in una insalatiera e condirli con cipolla triturata, sale, pepe,
aceto e olio. Si possono già gustare così, ma chi ama la cucina "di sostanza", può
successivamente infarinarli, passarli nell'uovo battuto e friggerli
Prevenire è meglio che curare, come ridurre gli avanzi
Il miglior metodo è programmare la spesa in base a quello che si cucinerà
per ridurre gli alimenti freschi al minimo.
Per risparmiare è meglio cucinare con alimenti di stagione, che sono sicuramente più economici, meglio scegliere prodotti italiani che sono sicuramente più convenienti che non
quelli che provengono dall'estero. Non facciamoci ingannare dalle apparenze, chiediamoci come fa un frutto che proviene dall'estero sembrare più fresco e sano di un prodotto italiano, chiediamoci se questo prodotto non possa essere stato conservato con aggiunte di additivi che lo rendono poco salubre.
Se non per qualche eccezione (come per i frutti esotici) preferiamo e pretendiamo che i prodotti siano italiani meglio quando sia possibile della propria terra, come si usa dire a chilometri Zero
per ridurre gli alimenti freschi al minimo.
Per risparmiare è meglio cucinare con alimenti di stagione, che sono sicuramente più economici, meglio scegliere prodotti italiani che sono sicuramente più convenienti che non
quelli che provengono dall'estero. Non facciamoci ingannare dalle apparenze, chiediamoci come fa un frutto che proviene dall'estero sembrare più fresco e sano di un prodotto italiano, chiediamoci se questo prodotto non possa essere stato conservato con aggiunte di additivi che lo rendono poco salubre.
Se non per qualche eccezione (come per i frutti esotici) preferiamo e pretendiamo che i prodotti siano italiani meglio quando sia possibile della propria terra, come si usa dire a chilometri Zero
La vita segreta degli avanzi di cucina
La vita segreta degli avanzi di cucina
Quanto buttate via di un porro o di un finocchio? Mai pensato a cosa fare con le foglioline dei ravanelli? Vi proponiamo qualche ricetta per utilizzare al meglio ogni parte delle verdure che acquistate. Anche se al mondo non siamo proprio i primi…
Negli Usa c’è il movimento Food not Bombs, che se ne preoccupa fin dal 1980. Stiamo parlando degli scarti delle nostre tavole, non solo quello che viene buttato via perché andato a male, ma anche tutto ciò che spesso non viene considerato degno di essere cucinato e mangiato. I Food not bombs (è recente la traduzione in italiano per la Fratelli Frilli Editori del manuale “Food not bombs”, a cura di C.T. Butler & Keyth Mc Henry) raccolgono il cibo ancora commestibile dai cassonetti, lo cucinano e lo imbandiscono nei parchi cittadini, o alle manifestazioni, per chiunque ne abbia bisogno. Si battono per la pace, sono vegetariani, e sono presenti in tutte le principale città degli Stati Uniti, oltre che in Europa, Asia, Medioriente, Oceania. Almeno così sta scritto sul loro sito. Sono nemici dichiarati del consumismo: sostengono che se se si riuscisse a riciclare il 5% dei rifiuti alimentari prodotti negli Stati Uniti, si potrebbe dare da mangiare a 4 milioni di persone per un giorno. Senza contare che si risparmierebbero 50 milioni di dollari all’anno sui costi dello smaltimento dei rifiuti.
Poi ci sono i Freegans (da free, libero, e vegan, vegetariano di stretta osservanza), che hanno molto in comune con i Food not Bombs, ma che non sono organizzati in movimento. Si dedicano a ripescare dai cassonetti non solo televisori ancora funzionanti o mobili di vario genere, ma anche avanzi di cibo. E badate bene che non si tratta di clochard, ma di persone che hanno casa e lavoro, e che si dichiarano nemiche ad oltranza del consumismo. Al motto di “Niente sarà sprecato”, costruiscono i loro menù con quello che trovano nei cassonetti (i più gettonati pare che siano quelli vicini alle case degli studenti).
In Italia non ci sono dati disponibili sulla percentuale di cibo ancora commestibile contenuta nei ventinove milioni di tonnellate di rifiuti urbani che vengono annualmente prodotti dal nostro Paese, ma è presumibile che si aggiri intorno al 6-7% come negli Stati Uniti.
Tranquilli, non vi stiamo proponendo di aggirarvi nottetempo per la città, e di infilarvi in qualche maleodorante bidone. È solo che con i prezzi di frutta e verdura che continuano a salire, è sempre con maggior rammarico che ci risolviamo a buttare nella spazzatura, per esempio, le bucce delle arance, le foglioline del sedano, i rami dei finocchi.
Per chi vive in campagna è facile utilizzare gli scarti di verdura e frutta, come cibo per gli animali o per il compost.
Se vivete in città, vi offriamo qualche piccola e semplicissima ricetta (inventata e provata dalla nostra redazione) per utilizzare al meglio ogni parte della verdura.
L’arte culinaria del non gettare non è certo un’invenzione recente. Olindo Guerrini, grande amico dell’Artusi, poeta e bibliotecario all’Università di Bologna, scrisse a fine Ottocento “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, sotto lo pseudonimo significativo di “Stecchetto”.
Più recentemente, Jean Philippe Derenne ha pubblicato in Francia “La cuisine vagabonde”, in cui sostiene, appunto, che la natura ci offre un così ampio ventaglio di cibi che finiamo con l’ignorarne una fetta davvero consistente. Un esempio di ricetta: brodo di scarti di cipolla, carote, peperoni con aggiunta di qualche foglia di prezzemolo, una foglia di alloro, una spruzzata di vino. Derenne nella sua ansia di recupero arriva a utilizzare anche i grassi, il pane secco, e persino gli insetti.
Ma veniamo a noi. Come regola generale, gli scarti di verdura possono essere utilizzati per fare un buon brodo vegetale, primi fra tutti gli scarti di prezzemolo, sedano e carote, ma anche asparagi, broccoli, cavolfiori, cavoli, cipollotti, porri. Gli scarti di verdura verde (lattuga, scarola, gentile, spinaci…) possono essere lessati, così si inteneriscono e diventano piuttosto buoni. I gambi delle bietole sono ottimi tagliati a tocchetti e cotti a vapore, oppure lessati e poi conditi con olio, succo di limone o aceto magari balsamico.
Eccovi, infine qualche ricetta facile facile.
FINOCCHI
Si possono utilizzare le parti esterne più dure e anche le foglie e parte dei gambi di 4 finocchi per una zuppa leggera unitamente a 1 zucchina, 2 carote, 1 cipolla 1 patata.
Tagliare a pezzi le verdure e farle bollire per almeno 30 minuti e alla fine insaporire con tamari (oppure con una salsa di soia). Servire su fette di pane abbrustolito e condire con buon olio extravergine.
RAVANELLI
Le foglie dei ravanelli sono ingrediente base per una deliziosa zuppa. Prendete le foglie fresche e verdi di due mazzi di ravanelli, tagliatele a striscioline e stufatele insieme a tre cipolle tagliate a fettine. Aggiungete acqua calda e cuocete per dieci minuti. Passate tutto nel mixer, salate e servite calda con burro di nocciole oppure non salate e condite con gommasio e buon olio di oliva.
PISELLI
Avete sempre gettato via i bacelli dei piselli? D’ora in avanti invece cuoceteli in abbondante acqua bollente salata; quando saranno teneri con il passaverdura ottenete un purè. In un altro tegame nel frattempo fate stufare 1 cipolla affettata finemente e aggiungete i piselli sgranati e quando saranno “appassiti” aggiungete il purè e l’acqua di bollitura. Salate e servite con prezzemolo tritato e olio extravergine su crostoni di pane.
CIPOLLOTTI E PORRI
Solitamente scartate i gambi di cipollotti e porri? Sappiate che, una volta tagliati a pezzi e sfogliati bene si possono stufare con acqua, olio, spicchi d’aglio e pomodorini, e aggiunta di finale di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Benedetta Masera
18/11/2007
http://www.buonpernoi.it/ViewDoc.asp?ArticleID=7865
http://www.foodnotbombs.net/
Quanto buttate via di un porro o di un finocchio? Mai pensato a cosa fare con le foglioline dei ravanelli? Vi proponiamo qualche ricetta per utilizzare al meglio ogni parte delle verdure che acquistate. Anche se al mondo non siamo proprio i primi…
Negli Usa c’è il movimento Food not Bombs, che se ne preoccupa fin dal 1980. Stiamo parlando degli scarti delle nostre tavole, non solo quello che viene buttato via perché andato a male, ma anche tutto ciò che spesso non viene considerato degno di essere cucinato e mangiato. I Food not bombs (è recente la traduzione in italiano per la Fratelli Frilli Editori del manuale “Food not bombs”, a cura di C.T. Butler & Keyth Mc Henry) raccolgono il cibo ancora commestibile dai cassonetti, lo cucinano e lo imbandiscono nei parchi cittadini, o alle manifestazioni, per chiunque ne abbia bisogno. Si battono per la pace, sono vegetariani, e sono presenti in tutte le principale città degli Stati Uniti, oltre che in Europa, Asia, Medioriente, Oceania. Almeno così sta scritto sul loro sito. Sono nemici dichiarati del consumismo: sostengono che se se si riuscisse a riciclare il 5% dei rifiuti alimentari prodotti negli Stati Uniti, si potrebbe dare da mangiare a 4 milioni di persone per un giorno. Senza contare che si risparmierebbero 50 milioni di dollari all’anno sui costi dello smaltimento dei rifiuti.
Poi ci sono i Freegans (da free, libero, e vegan, vegetariano di stretta osservanza), che hanno molto in comune con i Food not Bombs, ma che non sono organizzati in movimento. Si dedicano a ripescare dai cassonetti non solo televisori ancora funzionanti o mobili di vario genere, ma anche avanzi di cibo. E badate bene che non si tratta di clochard, ma di persone che hanno casa e lavoro, e che si dichiarano nemiche ad oltranza del consumismo. Al motto di “Niente sarà sprecato”, costruiscono i loro menù con quello che trovano nei cassonetti (i più gettonati pare che siano quelli vicini alle case degli studenti).
In Italia non ci sono dati disponibili sulla percentuale di cibo ancora commestibile contenuta nei ventinove milioni di tonnellate di rifiuti urbani che vengono annualmente prodotti dal nostro Paese, ma è presumibile che si aggiri intorno al 6-7% come negli Stati Uniti.
Tranquilli, non vi stiamo proponendo di aggirarvi nottetempo per la città, e di infilarvi in qualche maleodorante bidone. È solo che con i prezzi di frutta e verdura che continuano a salire, è sempre con maggior rammarico che ci risolviamo a buttare nella spazzatura, per esempio, le bucce delle arance, le foglioline del sedano, i rami dei finocchi.
Per chi vive in campagna è facile utilizzare gli scarti di verdura e frutta, come cibo per gli animali o per il compost.
Se vivete in città, vi offriamo qualche piccola e semplicissima ricetta (inventata e provata dalla nostra redazione) per utilizzare al meglio ogni parte della verdura.
L’arte culinaria del non gettare non è certo un’invenzione recente. Olindo Guerrini, grande amico dell’Artusi, poeta e bibliotecario all’Università di Bologna, scrisse a fine Ottocento “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, sotto lo pseudonimo significativo di “Stecchetto”.
Più recentemente, Jean Philippe Derenne ha pubblicato in Francia “La cuisine vagabonde”, in cui sostiene, appunto, che la natura ci offre un così ampio ventaglio di cibi che finiamo con l’ignorarne una fetta davvero consistente. Un esempio di ricetta: brodo di scarti di cipolla, carote, peperoni con aggiunta di qualche foglia di prezzemolo, una foglia di alloro, una spruzzata di vino. Derenne nella sua ansia di recupero arriva a utilizzare anche i grassi, il pane secco, e persino gli insetti.
Ma veniamo a noi. Come regola generale, gli scarti di verdura possono essere utilizzati per fare un buon brodo vegetale, primi fra tutti gli scarti di prezzemolo, sedano e carote, ma anche asparagi, broccoli, cavolfiori, cavoli, cipollotti, porri. Gli scarti di verdura verde (lattuga, scarola, gentile, spinaci…) possono essere lessati, così si inteneriscono e diventano piuttosto buoni. I gambi delle bietole sono ottimi tagliati a tocchetti e cotti a vapore, oppure lessati e poi conditi con olio, succo di limone o aceto magari balsamico.
Eccovi, infine qualche ricetta facile facile.
FINOCCHI
Si possono utilizzare le parti esterne più dure e anche le foglie e parte dei gambi di 4 finocchi per una zuppa leggera unitamente a 1 zucchina, 2 carote, 1 cipolla 1 patata.
Tagliare a pezzi le verdure e farle bollire per almeno 30 minuti e alla fine insaporire con tamari (oppure con una salsa di soia). Servire su fette di pane abbrustolito e condire con buon olio extravergine.
RAVANELLI
Le foglie dei ravanelli sono ingrediente base per una deliziosa zuppa. Prendete le foglie fresche e verdi di due mazzi di ravanelli, tagliatele a striscioline e stufatele insieme a tre cipolle tagliate a fettine. Aggiungete acqua calda e cuocete per dieci minuti. Passate tutto nel mixer, salate e servite calda con burro di nocciole oppure non salate e condite con gommasio e buon olio di oliva.
PISELLI
Avete sempre gettato via i bacelli dei piselli? D’ora in avanti invece cuoceteli in abbondante acqua bollente salata; quando saranno teneri con il passaverdura ottenete un purè. In un altro tegame nel frattempo fate stufare 1 cipolla affettata finemente e aggiungete i piselli sgranati e quando saranno “appassiti” aggiungete il purè e l’acqua di bollitura. Salate e servite con prezzemolo tritato e olio extravergine su crostoni di pane.
CIPOLLOTTI E PORRI
Solitamente scartate i gambi di cipollotti e porri? Sappiate che, una volta tagliati a pezzi e sfogliati bene si possono stufare con acqua, olio, spicchi d’aglio e pomodorini, e aggiunta di finale di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Benedetta Masera
18/11/2007
http://www.buonpernoi.it/ViewDoc.asp?ArticleID=7865
http://www.foodnotbombs.net/
ALICI GRATINATE
ALICI GRATINATE
Dosi per 4: 600g di alici freschissime e sode, 60g di pangrattato,
aglio, prezzemolo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro,
2 peperoncini freschi, olio e.v. d'oliva, sale.
Eviscerare ed aprire le alici a libro privandole di testa e lisca; sciacquarle.
Accomodarle in una teglia foderata di carta da forno e ricoprirle con un composto
di pangrattato, sale,conserva, aglio e prezzemolo tritato, peperoncino tritato.
Irrorare d'olio e infornare 20' a 180°C. Cospargere di prezzemolo e peperoncino tritato.
Le alici fanno parte del pesce azzurro, sono pesci economici gustosi e poco costosi, adatti anche a coloro che non amano o pesci spinosi perchè si puliscono senza fatica
Dosi per 4: 600g di alici freschissime e sode, 60g di pangrattato,
aglio, prezzemolo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro,
2 peperoncini freschi, olio e.v. d'oliva, sale.
Eviscerare ed aprire le alici a libro privandole di testa e lisca; sciacquarle.
Accomodarle in una teglia foderata di carta da forno e ricoprirle con un composto
di pangrattato, sale,conserva, aglio e prezzemolo tritato, peperoncino tritato.
Irrorare d'olio e infornare 20' a 180°C. Cospargere di prezzemolo e peperoncino tritato.
Le alici fanno parte del pesce azzurro, sono pesci economici gustosi e poco costosi, adatti anche a coloro che non amano o pesci spinosi perchè si puliscono senza fatica
La nascita de “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”
La nascita de “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”
L’influenza artusiana sull’opera di Olindo Guerrini
di Giovanna Tagliati*
Il ricettario composto da Olindo Guerrini, pubblicato postumo dal modenese Formiggini a due anni dalla scomparsa del grande poeta ed erudito romagnolo avvenuta nel 1916, deve la sua concezione e la lunghissima gestazione all’influenza di Pellegrino Artusi sul Guerrrini e all’ammirazione di quest’ultimo per il primo.
Olindo Guerrini La curiosità guerriniana nei confronti della gastronomia e dell’arte culinaria portarono il grande bibliofilo, direttore per quasi quaranta anni della biblioteca Universitaria di Bologna, a raccogliere e conservare presso la Villa di Gaibola, una sorta di buen retiro sulle colline bolognesi dove il poeta e la sua famiglia si rifugiavano nei mesi estivi, duecentocinquanta ricettari provenienti da ogni dove e collezionati durante i viaggi in bicicletta che il Guerrini compì come turista e come Capo Console del T.C.C.I..
La curiosità nei confronti dei ricettari antichi, ma anche di quelli moderni, portarono il Guerrini allo studio e alla pubblicazione del Frammento di un libro di cucina del secolo XIV, edito nel dì delle nozze Carducci-Gnaccarini, un ricettario basso medievale scovato tra i polverosi manoscritti conservati alla Regia Biblioteca Universitaria di Bologna e dato alle stampe nel 1887. Il ricettario faceva parte del manoscritto 158, pubblicato in parte dallo Zambrini nel 1863, e fu un regalo di nozze per Laura, la figlia di Giosuè Carducci, amico da lungo tempo della famiglia Guerrini.
Lo studio della gastronomia occupò quindi gran parte della vita di Olindo Guerrini, portando alla nascita de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa.
La presenza dell’opera artusiana tra i duecentocinquanta volumi conservati a Gaibola, palesa l’ammirazione del poeta nei confronti di quello che è considerato, a tutti gli effetti, il padre della gastronomia italiana. Il rapporto epistolare tra i due romagnoli scaturì dall’omaggio che l’Artusi fece al Guerrini inviandogli la terza edizione del La Scienza in Cucina. Olindo Guerrini rispose immediatamente al Maestro, ringraziandolo per il dono ed elogiando la sua opera; nella missiva il poeta santalbertese non manca di illustrare la sua idea di creare una pubblicazione dedicata all’utilizzo degli avanzi per ri-costruire piatti ancora gustosi e succulenti: Piero Meldini afferma che in questa prima lettera, datata 13 dicembre 1896 e pubblicata nella quarta edizione de La Scienza in cucina, il Guerrini confidò “all’Artusi che anch’egli avrebbe voluto compilare un libro di cucina: un’opera di divulgazione da inserire tra i manuali Hoepli . Distolto da altri impegni e da pretesi problemi finanziari, aveva abbandonato definitivamente il progetto quando era apparso il ricettario artusiano. Il libro dell’Artusi avrebbe dunque spento sul nascere quello del Guerrini”.
L’idea di un ricettario sugli avanzi continuò a essere suggerita all’Artusi anche nelle lettere che seguirono e che costituiscono un carteggio della durata di un decennio; nelle missive il Guerrini continuò insistentemente a suggerire questa sua idea, corredando le lettere di ricette che, a suo avviso, avrebbero trovato una degna posizione ne La Scienza in cucina. Gli inviti, dapprima velati, si fecero via via più insistenti, segno che, questa idea e il progetto che da essa si sarebbe potuto sviluppare, stavano molto a cuore al poeta.
Pellegrino Artusi Il Guerrini, probabilmente stupito del fatto che Pellegrino Artusi non volesse introdurre nella sua opera una sezione dedicata ai resti della mensa, arrivò ad affermare in una lettera del 3 febbraio 1900 che “L’arte di cucinare gli avanzi sarebbe un libro utile ai lettori e certo, anche all’autore”.
Scoraggiato dai continui rifiuti del Maestro di voler pubblicare un’appendice alla Scienza in cucina, Olindo Guerrini prese coraggio e si dedicò alla stesura del suo ricettario e, nella lettera a Pellegrino Artusi del 30 dicembre 1902, accennò nuovamente agli studi su L’Arte di cucinare gli avanzi.
L’iniziale titubanza del Guerrini nei confronti di un’impresa culinaria e gastronomica come la raccolta di ricette riguardanti il riutilizzo degli avanzi, era principalmente dovuta alla consapevolezza del bibliotecario della sua inadeguatezza e inesperienza ai fornelli. Affidare questo progetto a chi cucinava per mestiere parve al Guerrini come la soluzione ideale per approdare a una realizzazione ottima, ma i rifiuti dell’Artusi portarono il poeta a cimentarsi personalmente nella lunga impresa. Nella prefazione al ricettario Olindo Guerrini racconta che “Parecchi anni or sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l’autore meritatamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, com’è naturale, sull’arte di cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici”. L’idea de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa è dunque piuttosto precoce, dato che già nella missiva del 1896 il Guerrini ne parla all’Artusi e da un’intervista comparsa nella Rivista Mensile del T.C.C.I. nel 1903 emerge che il poeta sia già al lavoro per realizzare l’opera, che sarà terminata solo il 5 ottobre 1916, sedici giorni prima della morte.
L’Arte di utilizzare gli avanzi è un’opera erudita, che risente della formazione del suo autore e della sua passione per i ricettari di vario genere, epoca e provenienza: si tratta di una raccolta di ricette estrapolate anche da riviste, così come chiarisce lo stesso autore, affermando che il suo lavoro è “imperfetto anche perché non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina, dove sono sparpagliate. E questo sia ben fermo ed inteso, perché dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio”. Che questo ricettario non sia opera di un cuoco di professione, o di un esperto gastronomo è deducibile anche dal fatto che nella maggior parte delle ricette proposte manchino dosi e tempi di cottura. Agli occhi del compilatore questa mancanza apparve assai grave, tanto da tentare una giustificazione nell’Esordio; Olindo Guerrini capì Olindo Guerriniche l’assenza di queste indicazioni poteva rimediarsi con prove empiriche delle ricette, ma scrisse: “Una menda alla quale non posso rimediare né colla contrizione, né colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo tre persone di poco pasto, non avevo agio, né qualche cosa altro, per provare e riprovare. Del resto se chi tiene il manico della casseruola ha qualche pratica dell’arte, si orizzonterà subito. Colla pazienza e il giudizio si vincono anche queste piccole difficoltà”.
Non c’è dubbio che all’influenza e all’ammirazione suscitata da Pellegrino Artusi su Olindo Guerrini siano da imputare la redazione del ricettario, lo prova il fatto che il bibliotecario non esitò un momento a impugnare carta e penna per scrivere al maestro i ringraziamenti per aver ricevuto in dono la terza edizione de la Scienza in cucina, autografata dall’autore. In questa, che è la prima lettera il Guerrini scrive. “Ella non può immaginare che gradita sorpresa mi abbia fatto il suo volume, dove si compiace di ricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli più ferventi ed antichi dell’opera sua che ho trovato la migliore, la più pratica, e la più bella, non dico di tutte le italiane che sono vere birbonate, ma anche delle straniere.[…] Quanto agli altri Re dei Cuochi, Regina delle Cuoche ed altre maestà culinarie, non abbiamo che traduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! […] La prima edizione del suo libro, rilegata, interfogliata, e arricchita di parecchie ricette, vi ha il posto d’onore, la seconda serve alla consultazione quotidiana e la terza ruberà ora il posto d’onore alla prima perché superba dell’autografo dell’Autore. Così, come Ella vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio l’opera sua ed Ella intenda perciò con che vivissimo piacere abbia accolto l’esemplare cortesemente inviatomi. Prima solo il mio stomaco provava una doverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiunge l’animo. È perciò, Egregio Signore, che rendendole vivissime grazie del dono e della cortesia, mi onoro di rassegnarmi colla dovuta gratitudine e stima”.
L’arte di utilizzare gli avanzi Appare chiaro che l’ammirazione per l’Artusi e per la sua opera fosse sincera, così come lo era l’interesse per la gastronomia (soprattutto per quella antica), tanto che, come abbiamo già affermato, nelle lettere seguenti il Guerrini si permise di suggerire ricette che, a suo avviso, sarebbero state utilissime per ampliare le nuove edizioni de la Scienza in cucina. L’arte di utilizzare gli avanzi deve dunque il suo concepimento all’interesse storico e filologico dell’autore, oltre che all’influenza artusiana.
Nell’opera del Guerrini le ricette tratte da La Scienza in cucina sono numerose e i riferimenti all’autore e alla Romagna sono costanti; la dedizione al vecchio Maestro di Forlimpopoli è reale e sincera, tanto più che Olindo Guerrini è conscio della propria inadeguatezza nei panni del cuoco: in questo ricettario il poeta si affaccia timidamente sul mondo della gastronomia e lo fa solo su invito dell’Artusi.
L’arte di cucinare gli avanzi della mensa
L’arte di cucinare gli avanzi della mensa è forse l’opera più amata dal Guerrini, quella a cui più a lungo si dedicò, il progetto più ambizioso della sua intera carriera di letterato. Le informazioni che emergono dal carteggio tra Olindo Guerrini e Pellegrino Artusi aiutano a comprendere meglio la genesi di quest’opera, considerata quasi come un’anomalia tra la vastissima produzione letteraria guerriniana, come una sorta di passatempo di un vecchio poeta giunto alla fine della sua esistenza.
L’impegno e le dimensioni dell’opera possono far comprendere quanto in realtà il Guerrini avesse a cuore questo suo lavoro, tanto da terminarlo negli ultimi giorni della malattia, concludendo il ricettario con un addio sereno ai lettori e a se stesso, un saluto consapevole dell’ottimo lavoro realizzato per i fruitori:
“Ed ecco, siamo alla fine. Molti rideranno, ma se il libro può esse utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l’ora, dico fine anche a me e buona fortuna a chi legge.
Addio!
Bologna, 5 ottobre 1916.
OLINDO GUERRINI
che compì gli anni ieri
entrando nel settantaduesimo”
*(Allieva del Master di Storia e cultura dell’alimentazione della Facoltà di Lettere dell’Università di Bologna)
L’influenza artusiana sull’opera di Olindo Guerrini
di Giovanna Tagliati*
Il ricettario composto da Olindo Guerrini, pubblicato postumo dal modenese Formiggini a due anni dalla scomparsa del grande poeta ed erudito romagnolo avvenuta nel 1916, deve la sua concezione e la lunghissima gestazione all’influenza di Pellegrino Artusi sul Guerrrini e all’ammirazione di quest’ultimo per il primo.
Olindo Guerrini La curiosità guerriniana nei confronti della gastronomia e dell’arte culinaria portarono il grande bibliofilo, direttore per quasi quaranta anni della biblioteca Universitaria di Bologna, a raccogliere e conservare presso la Villa di Gaibola, una sorta di buen retiro sulle colline bolognesi dove il poeta e la sua famiglia si rifugiavano nei mesi estivi, duecentocinquanta ricettari provenienti da ogni dove e collezionati durante i viaggi in bicicletta che il Guerrini compì come turista e come Capo Console del T.C.C.I..
La curiosità nei confronti dei ricettari antichi, ma anche di quelli moderni, portarono il Guerrini allo studio e alla pubblicazione del Frammento di un libro di cucina del secolo XIV, edito nel dì delle nozze Carducci-Gnaccarini, un ricettario basso medievale scovato tra i polverosi manoscritti conservati alla Regia Biblioteca Universitaria di Bologna e dato alle stampe nel 1887. Il ricettario faceva parte del manoscritto 158, pubblicato in parte dallo Zambrini nel 1863, e fu un regalo di nozze per Laura, la figlia di Giosuè Carducci, amico da lungo tempo della famiglia Guerrini.
Lo studio della gastronomia occupò quindi gran parte della vita di Olindo Guerrini, portando alla nascita de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa.
La presenza dell’opera artusiana tra i duecentocinquanta volumi conservati a Gaibola, palesa l’ammirazione del poeta nei confronti di quello che è considerato, a tutti gli effetti, il padre della gastronomia italiana. Il rapporto epistolare tra i due romagnoli scaturì dall’omaggio che l’Artusi fece al Guerrini inviandogli la terza edizione del La Scienza in Cucina. Olindo Guerrini rispose immediatamente al Maestro, ringraziandolo per il dono ed elogiando la sua opera; nella missiva il poeta santalbertese non manca di illustrare la sua idea di creare una pubblicazione dedicata all’utilizzo degli avanzi per ri-costruire piatti ancora gustosi e succulenti: Piero Meldini afferma che in questa prima lettera, datata 13 dicembre 1896 e pubblicata nella quarta edizione de La Scienza in cucina, il Guerrini confidò “all’Artusi che anch’egli avrebbe voluto compilare un libro di cucina: un’opera di divulgazione da inserire tra i manuali Hoepli . Distolto da altri impegni e da pretesi problemi finanziari, aveva abbandonato definitivamente il progetto quando era apparso il ricettario artusiano. Il libro dell’Artusi avrebbe dunque spento sul nascere quello del Guerrini”.
L’idea di un ricettario sugli avanzi continuò a essere suggerita all’Artusi anche nelle lettere che seguirono e che costituiscono un carteggio della durata di un decennio; nelle missive il Guerrini continuò insistentemente a suggerire questa sua idea, corredando le lettere di ricette che, a suo avviso, avrebbero trovato una degna posizione ne La Scienza in cucina. Gli inviti, dapprima velati, si fecero via via più insistenti, segno che, questa idea e il progetto che da essa si sarebbe potuto sviluppare, stavano molto a cuore al poeta.
Pellegrino Artusi Il Guerrini, probabilmente stupito del fatto che Pellegrino Artusi non volesse introdurre nella sua opera una sezione dedicata ai resti della mensa, arrivò ad affermare in una lettera del 3 febbraio 1900 che “L’arte di cucinare gli avanzi sarebbe un libro utile ai lettori e certo, anche all’autore”.
Scoraggiato dai continui rifiuti del Maestro di voler pubblicare un’appendice alla Scienza in cucina, Olindo Guerrini prese coraggio e si dedicò alla stesura del suo ricettario e, nella lettera a Pellegrino Artusi del 30 dicembre 1902, accennò nuovamente agli studi su L’Arte di cucinare gli avanzi.
L’iniziale titubanza del Guerrini nei confronti di un’impresa culinaria e gastronomica come la raccolta di ricette riguardanti il riutilizzo degli avanzi, era principalmente dovuta alla consapevolezza del bibliotecario della sua inadeguatezza e inesperienza ai fornelli. Affidare questo progetto a chi cucinava per mestiere parve al Guerrini come la soluzione ideale per approdare a una realizzazione ottima, ma i rifiuti dell’Artusi portarono il poeta a cimentarsi personalmente nella lunga impresa. Nella prefazione al ricettario Olindo Guerrini racconta che “Parecchi anni or sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l’autore meritatamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, com’è naturale, sull’arte di cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici”. L’idea de L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa è dunque piuttosto precoce, dato che già nella missiva del 1896 il Guerrini ne parla all’Artusi e da un’intervista comparsa nella Rivista Mensile del T.C.C.I. nel 1903 emerge che il poeta sia già al lavoro per realizzare l’opera, che sarà terminata solo il 5 ottobre 1916, sedici giorni prima della morte.
L’Arte di utilizzare gli avanzi è un’opera erudita, che risente della formazione del suo autore e della sua passione per i ricettari di vario genere, epoca e provenienza: si tratta di una raccolta di ricette estrapolate anche da riviste, così come chiarisce lo stesso autore, affermando che il suo lavoro è “imperfetto anche perché non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina, dove sono sparpagliate. E questo sia ben fermo ed inteso, perché dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio”. Che questo ricettario non sia opera di un cuoco di professione, o di un esperto gastronomo è deducibile anche dal fatto che nella maggior parte delle ricette proposte manchino dosi e tempi di cottura. Agli occhi del compilatore questa mancanza apparve assai grave, tanto da tentare una giustificazione nell’Esordio; Olindo Guerrini capì Olindo Guerriniche l’assenza di queste indicazioni poteva rimediarsi con prove empiriche delle ricette, ma scrisse: “Una menda alla quale non posso rimediare né colla contrizione, né colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo tre persone di poco pasto, non avevo agio, né qualche cosa altro, per provare e riprovare. Del resto se chi tiene il manico della casseruola ha qualche pratica dell’arte, si orizzonterà subito. Colla pazienza e il giudizio si vincono anche queste piccole difficoltà”.
Non c’è dubbio che all’influenza e all’ammirazione suscitata da Pellegrino Artusi su Olindo Guerrini siano da imputare la redazione del ricettario, lo prova il fatto che il bibliotecario non esitò un momento a impugnare carta e penna per scrivere al maestro i ringraziamenti per aver ricevuto in dono la terza edizione de la Scienza in cucina, autografata dall’autore. In questa, che è la prima lettera il Guerrini scrive. “Ella non può immaginare che gradita sorpresa mi abbia fatto il suo volume, dove si compiace di ricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli più ferventi ed antichi dell’opera sua che ho trovato la migliore, la più pratica, e la più bella, non dico di tutte le italiane che sono vere birbonate, ma anche delle straniere.[…] Quanto agli altri Re dei Cuochi, Regina delle Cuoche ed altre maestà culinarie, non abbiamo che traduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! […] La prima edizione del suo libro, rilegata, interfogliata, e arricchita di parecchie ricette, vi ha il posto d’onore, la seconda serve alla consultazione quotidiana e la terza ruberà ora il posto d’onore alla prima perché superba dell’autografo dell’Autore. Così, come Ella vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio l’opera sua ed Ella intenda perciò con che vivissimo piacere abbia accolto l’esemplare cortesemente inviatomi. Prima solo il mio stomaco provava una doverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiunge l’animo. È perciò, Egregio Signore, che rendendole vivissime grazie del dono e della cortesia, mi onoro di rassegnarmi colla dovuta gratitudine e stima”.
L’arte di utilizzare gli avanzi Appare chiaro che l’ammirazione per l’Artusi e per la sua opera fosse sincera, così come lo era l’interesse per la gastronomia (soprattutto per quella antica), tanto che, come abbiamo già affermato, nelle lettere seguenti il Guerrini si permise di suggerire ricette che, a suo avviso, sarebbero state utilissime per ampliare le nuove edizioni de la Scienza in cucina. L’arte di utilizzare gli avanzi deve dunque il suo concepimento all’interesse storico e filologico dell’autore, oltre che all’influenza artusiana.
Nell’opera del Guerrini le ricette tratte da La Scienza in cucina sono numerose e i riferimenti all’autore e alla Romagna sono costanti; la dedizione al vecchio Maestro di Forlimpopoli è reale e sincera, tanto più che Olindo Guerrini è conscio della propria inadeguatezza nei panni del cuoco: in questo ricettario il poeta si affaccia timidamente sul mondo della gastronomia e lo fa solo su invito dell’Artusi.
L’arte di cucinare gli avanzi della mensa
L’arte di cucinare gli avanzi della mensa è forse l’opera più amata dal Guerrini, quella a cui più a lungo si dedicò, il progetto più ambizioso della sua intera carriera di letterato. Le informazioni che emergono dal carteggio tra Olindo Guerrini e Pellegrino Artusi aiutano a comprendere meglio la genesi di quest’opera, considerata quasi come un’anomalia tra la vastissima produzione letteraria guerriniana, come una sorta di passatempo di un vecchio poeta giunto alla fine della sua esistenza.
L’impegno e le dimensioni dell’opera possono far comprendere quanto in realtà il Guerrini avesse a cuore questo suo lavoro, tanto da terminarlo negli ultimi giorni della malattia, concludendo il ricettario con un addio sereno ai lettori e a se stesso, un saluto consapevole dell’ottimo lavoro realizzato per i fruitori:
“Ed ecco, siamo alla fine. Molti rideranno, ma se il libro può esse utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l’ora, dico fine anche a me e buona fortuna a chi legge.
Addio!
Bologna, 5 ottobre 1916.
OLINDO GUERRINI
che compì gli anni ieri
entrando nel settantaduesimo”
*(Allieva del Master di Storia e cultura dell’alimentazione della Facoltà di Lettere dell’Università di Bologna)
CIAUDEDDA
CIAUDEDDA
Dosi per 4: 8 carciofi spinosi, 1 limone, 1,5kg di fave fresche, 600g di patate,
2 cipolle, 100g di guanciale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Pulire i carciofi, tagliarli in quartie tuffarli in acqua acidulata. Sgranare le fave;
pelare le patate e tagliarle in pezzi; fare lo stesso con le cipolle. Far sudare il
guanciale nell'olio, mettere le cipolle e farle brasare; unirele patate, le fave, i
carciofi, sale, pepe e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo,se serve, un po' d'acqua.
ricetta buona ed economica
Dosi per 4: 8 carciofi spinosi, 1 limone, 1,5kg di fave fresche, 600g di patate,
2 cipolle, 100g di guanciale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Pulire i carciofi, tagliarli in quartie tuffarli in acqua acidulata. Sgranare le fave;
pelare le patate e tagliarle in pezzi; fare lo stesso con le cipolle. Far sudare il
guanciale nell'olio, mettere le cipolle e farle brasare; unirele patate, le fave, i
carciofi, sale, pepe e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo,se serve, un po' d'acqua.
ricetta buona ed economica
POLPETTONE RIFATTO
POLPETTONE RIFATTO
Dosi per 4: 600g di lesso o arrosto avanzato, 200g di prosciutto dolce,
2 uova, aglio, prezzemolo, sedano,carota,cipolla, timo, latte q.b.,
pane raffermo q.b., sale, pepe.
Tritare la carne al coltello e anche il prosciutto. Unirvi un trito d'aglio e prezzemolo,
il timo, la fetta di pane casereccio bagnato nel latte, sale, pepe, uova. Mescolare e
dare forma al polpettone. Avvolgerlo in una pezza di cotone bianco e lessarlo per 1h circa
con gli odori. Servirlo tiepido o freddo con maionese.
Dosi per 4: 600g di lesso o arrosto avanzato, 200g di prosciutto dolce,
2 uova, aglio, prezzemolo, sedano,carota,cipolla, timo, latte q.b.,
pane raffermo q.b., sale, pepe.
Tritare la carne al coltello e anche il prosciutto. Unirvi un trito d'aglio e prezzemolo,
il timo, la fetta di pane casereccio bagnato nel latte, sale, pepe, uova. Mescolare e
dare forma al polpettone. Avvolgerlo in una pezza di cotone bianco e lessarlo per 1h circa
con gli odori. Servirlo tiepido o freddo con maionese.
Munù anticrisi: I tanti sapori delle Marche
I tanti sapori delle Marche
Da Ancona il menu di Flaviano Moretti, tra un risotto con cime di rapa e vongole a un pollo in potacchio a "modo mio"
Questo mese la nostra rubrica per il menu della crisi ci porta nelle Marche, ad Ancona per la precisione, dove ci aspetta lo chef Flaviano Moretti di Michela Catering (Via Vallemiano 38, telefono/fax: 071.2804455). Tre i piatti proposti, che, dal punto di vista delle materie prime, stanno un po’ più nell’entroterra e si affacciano al mare soprattutto per quanto riguarda il primo (di stagione), un risotto di cime di rapa e vongole.
Il Primo
Risotto di cime di rapa e vongole
Ingredienti per 6 persone:
Riso carnaroli gr. 420, vongole dell’Adriatico kg 1, cime di rapa gr. 500, olio extra vergine di oliva ml 500, 1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco ml 400
Procedimento
Per cominciare bisogna pulire le cime di rapa snervandole, poi cuocerle in abbondante acqua lasciandole al dente e infine raffreddarle. A parte, va soffritto lo spicchio d’aglio, aggiunto il prezzemolo e infine le vongole (già spurgate). Bagnare poi con il vino e aggiungere 2 bicchieri d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare aprire le vongole. Attendere che si raffreddino un poco e poi sgusciarle e filtrare la loro acqua di cottura con un po’ di acqua di cottura delle rape. Tostare il riso con un po’ di cipolla per 3 minuti a fuoco basso allungando con brodo di cottura delle rape. A metà cottura aggiungere le vongole sgusciate, portare a cottura e a cinque minuti dal termine aggiungere le rape tagliuzzate. Mantecare con olio d’oliva e pepe macinato.
Piatto di mezzo
Timballo di orzo e radicchio con fonduta di pecorino
Ingredienti:
Servono: orzo perlato gr 420, speck gr 100, radicchio a palla gr 800, vino rosso ml 300, Parmigiano gr 200, pecorino gr 150, panna fresca ml 500, olio extra vergine ml 150.
Procedimento
Si comincia a tagliare il radicchio a julienne e lo speck a listarelle. Quest’ultimo va rosolato e quando comincia a salire il tipico profumo affumicato dalla padella, bisogna aggiungerci il radicchio lasciandolo stufare lentamente, sfumando il tutto con il vino rosso. A questo punto coprite con acqua e lasciate bollire per 15 minuti. Preparate la salsa al pecorino, scaldando la panna fresca e il pecorino grattugiato. Cuocete l’orzo come un normale risotto, aggiungendo la salsa al radicchio e portate a cottura e mantecate con Parmigiano e olio di oliva. Una volta cotto, imburrate e infarinate dei timballini di alluminio e riempiteli con l‘orzo, gratinate poi al forno. Mettete la salsa di pecorino sulla base del piatto e adagiatevi sopra lo sformatino.
Secondo
Pollo in potacchio "a modo mio"
Ingredienti:
un pollo disossato tagliato a dadini, 3 carciofi, 10 pomodorini, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 6 patate, sale e pepe, olio d'oliva.
Procedimento
Tagilate a cubetti non grandi le patate, sbiancatele in acqua bollente, poi mettetele in placca e passatele in forno. Rosolate il pollo con lo spicchio d’aglio e il rosmarino, sfumate con vino bianco. Aggiungete i carciofi a spicchi e i pomodorini e portate a cottura con una mestolata di brodo. Una volta cotto il pollo, aggiungete le patate e condite con olio a crudo
Da Ancona il menu di Flaviano Moretti, tra un risotto con cime di rapa e vongole a un pollo in potacchio a "modo mio"
Questo mese la nostra rubrica per il menu della crisi ci porta nelle Marche, ad Ancona per la precisione, dove ci aspetta lo chef Flaviano Moretti di Michela Catering (Via Vallemiano 38, telefono/fax: 071.2804455). Tre i piatti proposti, che, dal punto di vista delle materie prime, stanno un po’ più nell’entroterra e si affacciano al mare soprattutto per quanto riguarda il primo (di stagione), un risotto di cime di rapa e vongole.
Il Primo
Risotto di cime di rapa e vongole
Ingredienti per 6 persone:
Riso carnaroli gr. 420, vongole dell’Adriatico kg 1, cime di rapa gr. 500, olio extra vergine di oliva ml 500, 1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco ml 400
Procedimento
Per cominciare bisogna pulire le cime di rapa snervandole, poi cuocerle in abbondante acqua lasciandole al dente e infine raffreddarle. A parte, va soffritto lo spicchio d’aglio, aggiunto il prezzemolo e infine le vongole (già spurgate). Bagnare poi con il vino e aggiungere 2 bicchieri d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare aprire le vongole. Attendere che si raffreddino un poco e poi sgusciarle e filtrare la loro acqua di cottura con un po’ di acqua di cottura delle rape. Tostare il riso con un po’ di cipolla per 3 minuti a fuoco basso allungando con brodo di cottura delle rape. A metà cottura aggiungere le vongole sgusciate, portare a cottura e a cinque minuti dal termine aggiungere le rape tagliuzzate. Mantecare con olio d’oliva e pepe macinato.
Piatto di mezzo
Timballo di orzo e radicchio con fonduta di pecorino
Ingredienti:
Servono: orzo perlato gr 420, speck gr 100, radicchio a palla gr 800, vino rosso ml 300, Parmigiano gr 200, pecorino gr 150, panna fresca ml 500, olio extra vergine ml 150.
Procedimento
Si comincia a tagliare il radicchio a julienne e lo speck a listarelle. Quest’ultimo va rosolato e quando comincia a salire il tipico profumo affumicato dalla padella, bisogna aggiungerci il radicchio lasciandolo stufare lentamente, sfumando il tutto con il vino rosso. A questo punto coprite con acqua e lasciate bollire per 15 minuti. Preparate la salsa al pecorino, scaldando la panna fresca e il pecorino grattugiato. Cuocete l’orzo come un normale risotto, aggiungendo la salsa al radicchio e portate a cottura e mantecate con Parmigiano e olio di oliva. Una volta cotto, imburrate e infarinate dei timballini di alluminio e riempiteli con l‘orzo, gratinate poi al forno. Mettete la salsa di pecorino sulla base del piatto e adagiatevi sopra lo sformatino.
Secondo
Pollo in potacchio "a modo mio"
Ingredienti:
un pollo disossato tagliato a dadini, 3 carciofi, 10 pomodorini, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 6 patate, sale e pepe, olio d'oliva.
Procedimento
Tagilate a cubetti non grandi le patate, sbiancatele in acqua bollente, poi mettetele in placca e passatele in forno. Rosolate il pollo con lo spicchio d’aglio e il rosmarino, sfumate con vino bianco. Aggiungete i carciofi a spicchi e i pomodorini e portate a cottura con una mestolata di brodo. Una volta cotto il pollo, aggiungete le patate e condite con olio a crudo
Dieci regole d’oro per evitare gli sprechi in cucina
Dieci regole d’oro per evitare gli sprechi in cucina
Frutta e verdura abbondano, in questa stagione, ma l’antica e buona regola di evitare gli sprechi di cibi è sempre valida. Eppure, recenti studi inglesi hanno confermato che finisce nella spazzatura il 30-40% della spesa alimentare, il che in Italia si traduce nello sciupio di quasi 600 euro l'anno per famiglia.
Allora, come ben sa chi di questi tempi non può permettersi altro che lo stretto necessario.., bisogna far la spesa con accortezza e non buttare via niente. Ben venga, dunque, il decalogo elaborato di recente dalla Coldiretti: dieci semplici “regole d’oro” per far bene i propri acquisti, portarli a casa nel modo più adatto e poi conservarli adeguatamente.
Il sintetico vademecum antispreco, che tutti dovremmo imparare a seguire anche per mantenere la freschezza di cibi deperibili come la frutta e gli ortaggi, è articolato in alcuni punti essenziali. I primi riguardano la spesa vera e propria nei punti di vendita. La Coldiretti sottolinea che occorre:
* Effettuare acquisti ridotti e ripetuti nel tempo
* Scegliere i frutti con il giusto grado di maturazione, con aspetto turgido e non eccessivamente necrotizzati nei punti di taglio
* Verificare l'etichettatura e preferire le produzioni e le varietà locali che, non essendo soggette a lunghi tempi di trasporto, garantiscono maggiore freschezza
* Preferire varietà di stagione che hanno tempi di maturazione naturali
* «Compatibilmente con le esigenze» prediligere frutti interi, che si conservano più a lungo
Quanto al trasporto, i consigli fondamentali sono tre:
* Fare la spesa poco prima di recarsi a casa, evitando di lasciare troppo a lungo la frutta e la verdura dove il sole e le alte temperature favoriscono i processi di maturazione
* Se il trasferimento avviene a bordo di un’auto climatizzata, riporre i prodotti sul sedile posteriore piuttosto che nel bagagliaio
* Mantenere separate le confezioni delle diverse varietà di frutta e verdura acquistate, che vanno riposte in contenitori di carta piuttosto che in buste di plastica
Due, invece, gli accorgimenti suggeriti a proposito della conservazione fra le mura domestiche:
* Mantenere separata la frutta e la verdura che s’intende consumare a breve, o che occorre fare maturare, da quella che s’intende mantenere più a lungo. La prima può essere messa in un portafrutta al buio, eventualmente coperta da un tovagliolo e comunque lontano dai raggi del sole, mentre la seconda va posta in frigorifero, lontano dalle pareti refrigeranti.
* E’ opportuno che la frutta sia posta distesa, per evitare ammaccature e sviluppo di marcescenze (più probabili per pesche e ciliegie).
Per saperne di più:
http://www.coldiretti.it
Frutta e verdura abbondano, in questa stagione, ma l’antica e buona regola di evitare gli sprechi di cibi è sempre valida. Eppure, recenti studi inglesi hanno confermato che finisce nella spazzatura il 30-40% della spesa alimentare, il che in Italia si traduce nello sciupio di quasi 600 euro l'anno per famiglia.
Allora, come ben sa chi di questi tempi non può permettersi altro che lo stretto necessario.., bisogna far la spesa con accortezza e non buttare via niente. Ben venga, dunque, il decalogo elaborato di recente dalla Coldiretti: dieci semplici “regole d’oro” per far bene i propri acquisti, portarli a casa nel modo più adatto e poi conservarli adeguatamente.
Il sintetico vademecum antispreco, che tutti dovremmo imparare a seguire anche per mantenere la freschezza di cibi deperibili come la frutta e gli ortaggi, è articolato in alcuni punti essenziali. I primi riguardano la spesa vera e propria nei punti di vendita. La Coldiretti sottolinea che occorre:
* Effettuare acquisti ridotti e ripetuti nel tempo
* Scegliere i frutti con il giusto grado di maturazione, con aspetto turgido e non eccessivamente necrotizzati nei punti di taglio
* Verificare l'etichettatura e preferire le produzioni e le varietà locali che, non essendo soggette a lunghi tempi di trasporto, garantiscono maggiore freschezza
* Preferire varietà di stagione che hanno tempi di maturazione naturali
* «Compatibilmente con le esigenze» prediligere frutti interi, che si conservano più a lungo
Quanto al trasporto, i consigli fondamentali sono tre:
* Fare la spesa poco prima di recarsi a casa, evitando di lasciare troppo a lungo la frutta e la verdura dove il sole e le alte temperature favoriscono i processi di maturazione
* Se il trasferimento avviene a bordo di un’auto climatizzata, riporre i prodotti sul sedile posteriore piuttosto che nel bagagliaio
* Mantenere separate le confezioni delle diverse varietà di frutta e verdura acquistate, che vanno riposte in contenitori di carta piuttosto che in buste di plastica
Due, invece, gli accorgimenti suggeriti a proposito della conservazione fra le mura domestiche:
* Mantenere separata la frutta e la verdura che s’intende consumare a breve, o che occorre fare maturare, da quella che s’intende mantenere più a lungo. La prima può essere messa in un portafrutta al buio, eventualmente coperta da un tovagliolo e comunque lontano dai raggi del sole, mentre la seconda va posta in frigorifero, lontano dalle pareti refrigeranti.
* E’ opportuno che la frutta sia posta distesa, per evitare ammaccature e sviluppo di marcescenze (più probabili per pesche e ciliegie).
Per saperne di più:
http://www.coldiretti.it
INSALATA DI POLLO
INSALATA DI POLLO
Dosi per 4: pollo arrosto avanzato, 1 cespo di lattuga, 100g di prosciutto di Parma,
1 cuore di sedano, 80g di parmigiano reggiano, 1/2 limone, aceto balsamico di Modena,
olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Mondare la lattuga, lavarla, centrifugarla e ridurla in strisce. Unirvi il pollo disossato
ridotto a striscioline; il prosciutto, il formaggio a scaglie, il cuore di sedano e una spruzzata di succo di limone. Condire con sale,pepe, aceto balsamico e olio.
Dosi per 4: pollo arrosto avanzato, 1 cespo di lattuga, 100g di prosciutto di Parma,
1 cuore di sedano, 80g di parmigiano reggiano, 1/2 limone, aceto balsamico di Modena,
olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Mondare la lattuga, lavarla, centrifugarla e ridurla in strisce. Unirvi il pollo disossato
ridotto a striscioline; il prosciutto, il formaggio a scaglie, il cuore di sedano e una spruzzata di succo di limone. Condire con sale,pepe, aceto balsamico e olio.
Lasagne vegetariane
Lasagne vegetariane
Per 4 persone occorrono: un grosso mazzo di bietole erbette, mezzo litro di besciamella molto liquida, formaggio non troppo saporito tagliato a fettine (anche avanzi), parmigiano o grana, lasagne a piacere (se del tipo che va direttamente in forno, terrete la farcia più liquida).
Bollire le bietole, scolarle e strizzarle leggermente, tritarle nel mixer, aggiungendo la besciamella e un poco di grana.
Mettere qualche cucchiaio di farcia sul fondo di una teglia rettangolare, poi uno strato di lasagne, altra farcia, fettine di formaggio, e così via alternando. Terminare coprendo bene di farcia e spolverizzare di grana.
Cuocere in forno rispettando i tempi di cottura sulla confezione delle lasagne.
Le bietole si possono sostituire con spinaci, anche surgelati che si fa prima... E se vi è avanzata una patata bollita, tagliatela a fettine sottili e mettetecela in mezzo, ci sta benissimo
Per 4 persone occorrono: un grosso mazzo di bietole erbette, mezzo litro di besciamella molto liquida, formaggio non troppo saporito tagliato a fettine (anche avanzi), parmigiano o grana, lasagne a piacere (se del tipo che va direttamente in forno, terrete la farcia più liquida).
Bollire le bietole, scolarle e strizzarle leggermente, tritarle nel mixer, aggiungendo la besciamella e un poco di grana.
Mettere qualche cucchiaio di farcia sul fondo di una teglia rettangolare, poi uno strato di lasagne, altra farcia, fettine di formaggio, e così via alternando. Terminare coprendo bene di farcia e spolverizzare di grana.
Cuocere in forno rispettando i tempi di cottura sulla confezione delle lasagne.
Le bietole si possono sostituire con spinaci, anche surgelati che si fa prima... E se vi è avanzata una patata bollita, tagliatela a fettine sottili e mettetecela in mezzo, ci sta benissimo
FRITTATA DI LESSO AVANZATO
FRITTATA DI LESSO AVANZATO
Dosi per 4: 6 uova, 400g di carne lessa, una manciata di parmigiano grattugiato,
aglio, prezemolo, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Ripulire la carne dalle parti di grasso. Tagliuzzarlo finemente e unirlo in una terrina
ad un trito finissimo di aglio e prezzemolo. Aggiungere il formaggio, amalgamare alle uova battute, salare, pepare e preparare una frittata come d'abitudine.
FRITTATA DI LESSO AVANZATO 2° MODO
Dosi per 4: 400g di avanzi di lesso, 5 uova, aglio,prezzemolo,
parmigiano grattugiato, noce moscata,olio e.v.d'oliva, sale, pepe.
Ripulire il lesso dalle parti grasse e tritarlo finemente. Unirvi un trito finissimo d'
aglio e prezzemolo, quindi una manciata di parmigiano, sale, pepe, noce moscata e incorporare alle uova battute appena appena. Scaldare l'olio nella padella e, quando è ben caldo, cuocere la
frittata.
Dosi per 4: 6 uova, 400g di carne lessa, una manciata di parmigiano grattugiato,
aglio, prezemolo, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Ripulire la carne dalle parti di grasso. Tagliuzzarlo finemente e unirlo in una terrina
ad un trito finissimo di aglio e prezzemolo. Aggiungere il formaggio, amalgamare alle uova battute, salare, pepare e preparare una frittata come d'abitudine.
FRITTATA DI LESSO AVANZATO 2° MODO
Dosi per 4: 400g di avanzi di lesso, 5 uova, aglio,prezzemolo,
parmigiano grattugiato, noce moscata,olio e.v.d'oliva, sale, pepe.
Ripulire il lesso dalle parti grasse e tritarlo finemente. Unirvi un trito finissimo d'
aglio e prezzemolo, quindi una manciata di parmigiano, sale, pepe, noce moscata e incorporare alle uova battute appena appena. Scaldare l'olio nella padella e, quando è ben caldo, cuocere la
frittata.
RISO E INDIVIA
RISO E INDIVIA
Dosi per 4: 300g di foglie di indivia, 200g di riso, 50g di guanciale, 1 cipollotto, carota, sedano,
Dosi per 4: 300g di foglie di indivia, 200g di riso, 50g di guanciale, 1 cipollotto, carota, sedano,
aglio, 1,2l di brodo vegetale, parmigiano reggiano, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Brasare un trito di cipolla, sedano, carota, con guanciale e aglio; unire l'indivia ben lavata, scolata
Brasare un trito di cipolla, sedano, carota, con guanciale e aglio; unire l'indivia ben lavata, scolata
e sminuzzata e farla stufare; togliere l'aglio, salare, pepare, unire il brodo caldo e, ad ebollizione, il riso.
A ultimata cottura togliere dal fuoco, aggiungere il formagio grattugiato e servire.
ottima per recuperare le foglie di indivia al posto del guanciale si può utilizzare pancetta avanzata anche se il sapore e leggermente diverso dal guanciale
ottima per recuperare le foglie di indivia al posto del guanciale si può utilizzare pancetta avanzata anche se il sapore e leggermente diverso dal guanciale
PICCHIAPO'
PICCHIAPO'
Dosi per 4: 800g di carne lessa di manzo, 1 cipolla, prezzemolo, basilico, maggiorana,
4-5 pomodori pelati sammarzano, brodo vegetale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Brasare nell'olio la cipolla finemente affettata; unire i pomodori frantumati e cuocere 10-15'.
Dosi per 4: 800g di carne lessa di manzo, 1 cipolla, prezzemolo, basilico, maggiorana,
4-5 pomodori pelati sammarzano, brodo vegetale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Brasare nell'olio la cipolla finemente affettata; unire i pomodori frantumati e cuocere 10-15'.
Unire patate a tocchi, rigirarle nell'intingolo e farle insaporire un po'. Aggiungere la carne a
bocconcini ripuliti delle parti grasse e dei nervetti. Salare, pepare, unire le erbette aromatiche,
bocconcini ripuliti delle parti grasse e dei nervetti. Salare, pepare, unire le erbette aromatiche,
far insaporire il brodo e portare a cottura.
Piatti di sostanza con intelligente riciclo del lesso
Piatti di sostanza
con intelligente riciclo del lesso
Dal cuore della oscana il menu di Rossella Rossi. dai ravioli allo zafferano, al lesso e alla zuppa inglese
La primavera ci porta in campagna nel cuore della Toscana, e più precisamente nel centro di Greve in Chianti, dove sorge da immemorabili anni il ristorante (è anche albergo) Giovanni da Verrazzano. La chef Rossella Rossi propone ai nostri lettori un menu della crisi di sostanza composto da un primo, un secondo e da un dolce classico. Si parte con il piatto più complesso da fare, ma ne vale la pena: ravioli di formaggio allo zafferano.
Il primo Ravioli di formaggio allo zafferano
Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia: 200 g di farina 00, 2 uova intere, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Per il ripieno: 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di ricotta fresca, un cucchiaio di miele allo zafferano (è indicato come preferibile quello di acacia). Per la salsa: 3 pere Decana, 1 cipollina fresca piccola, 30 g di miele allo zafferano, olio extra vergine, sale e pepe.
Procedimento
Amalgamate pecorino e ricotta con il miele, mettete il sale e il pepe. Tritate poi la cipollina e fatela appassire con olio, aggiungendo due pere sbucciate e tagliate a fettine fini. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’acqua, dove è stato messo precedentemente lo zafferano, cuocete per 10 minuti, passate il tutto in un mixer. Tagliate l’altra pera a dadini con la buccia e fatela saltare in una padella per pochi minuti con una noce di burro. Tirate ora la sfoglia e fate i ravioli con l’impasto preparato. I ravioli vanno cotti in acqua salata e conditi con le pere e guarniti con quella restante scottata a dadini e con un filo di miele allo zafferano.
Il piatto di mezzo Lesso rifatto con le cipolle
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di lesso (carne di manzo parte buona per bollito), 1 kg di cipolle rosse, 6 pomodori, olio, sale e pepe.
Procedimento
Bollite la carne in acqua con odori. Tagliate le cipolle a fettine e cuocete lentamente con olio extra vergine d’oliva. Aggiungete poi un poco di brodo, sale e pepe, il pomodoro e fate andare lentamente. Quando il tutto vi sembrerà a metà cottura, mettete nel tegame la carne precedentemente bollita e tagliata a dadini e continuate la cottura per altri 30 minuti. Servite bollente con fettine di pane tostato o pane casalingo toscano senza sale.
Il dolce Zuppa inglese
Ingredienti per 6 persone
Per la crema servono 1 litro di latte, 8 uova di cui 2 intere e 6 tuorli, 70 gr di maizena, 2 hg di zucchero, scorza di limone o di arancia, cioccolata amara.
Procedimento
Amalgamate le uova con il latte, la maizena e lo zucchero, mettete sul fuoco e girate con una frusta sempre dalla stessa parte, grattugiate la scorza d’arancia, portate a ebollizione sempre girando. La crema sarà pronta quando comincia a rassodarsi e a bollire ai lati. A quel punto toglietela dal fuoco e continuate a girare per evitare che si formino grumi. Prendete i biscotti (tipo pavesini), bagnateli nel vin Santo con un goccio d’acqua o in altro liquore, tipo Alkermes. Coprite il fondo di una terrina con la crema, mettere i biscotti inzuppati, un altro strato di crema, un altro di biscotti e ancora crema. Grattugiare della cioccolata e lasciate riposare per un po’ in frigo.
con intelligente riciclo del lesso
Dal cuore della oscana il menu di Rossella Rossi. dai ravioli allo zafferano, al lesso e alla zuppa inglese
La primavera ci porta in campagna nel cuore della Toscana, e più precisamente nel centro di Greve in Chianti, dove sorge da immemorabili anni il ristorante (è anche albergo) Giovanni da Verrazzano. La chef Rossella Rossi propone ai nostri lettori un menu della crisi di sostanza composto da un primo, un secondo e da un dolce classico. Si parte con il piatto più complesso da fare, ma ne vale la pena: ravioli di formaggio allo zafferano.
Il primo Ravioli di formaggio allo zafferano
Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia: 200 g di farina 00, 2 uova intere, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Per il ripieno: 100 g di pecorino grattugiato, 100 g di ricotta fresca, un cucchiaio di miele allo zafferano (è indicato come preferibile quello di acacia). Per la salsa: 3 pere Decana, 1 cipollina fresca piccola, 30 g di miele allo zafferano, olio extra vergine, sale e pepe.
Procedimento
Amalgamate pecorino e ricotta con il miele, mettete il sale e il pepe. Tritate poi la cipollina e fatela appassire con olio, aggiungendo due pere sbucciate e tagliate a fettine fini. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’acqua, dove è stato messo precedentemente lo zafferano, cuocete per 10 minuti, passate il tutto in un mixer. Tagliate l’altra pera a dadini con la buccia e fatela saltare in una padella per pochi minuti con una noce di burro. Tirate ora la sfoglia e fate i ravioli con l’impasto preparato. I ravioli vanno cotti in acqua salata e conditi con le pere e guarniti con quella restante scottata a dadini e con un filo di miele allo zafferano.
Il piatto di mezzo Lesso rifatto con le cipolle
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di lesso (carne di manzo parte buona per bollito), 1 kg di cipolle rosse, 6 pomodori, olio, sale e pepe.
Procedimento
Bollite la carne in acqua con odori. Tagliate le cipolle a fettine e cuocete lentamente con olio extra vergine d’oliva. Aggiungete poi un poco di brodo, sale e pepe, il pomodoro e fate andare lentamente. Quando il tutto vi sembrerà a metà cottura, mettete nel tegame la carne precedentemente bollita e tagliata a dadini e continuate la cottura per altri 30 minuti. Servite bollente con fettine di pane tostato o pane casalingo toscano senza sale.
Il dolce Zuppa inglese
Ingredienti per 6 persone
Per la crema servono 1 litro di latte, 8 uova di cui 2 intere e 6 tuorli, 70 gr di maizena, 2 hg di zucchero, scorza di limone o di arancia, cioccolata amara.
Procedimento
Amalgamate le uova con il latte, la maizena e lo zucchero, mettete sul fuoco e girate con una frusta sempre dalla stessa parte, grattugiate la scorza d’arancia, portate a ebollizione sempre girando. La crema sarà pronta quando comincia a rassodarsi e a bollire ai lati. A quel punto toglietela dal fuoco e continuate a girare per evitare che si formino grumi. Prendete i biscotti (tipo pavesini), bagnateli nel vin Santo con un goccio d’acqua o in altro liquore, tipo Alkermes. Coprite il fondo di una terrina con la crema, mettere i biscotti inzuppati, un altro strato di crema, un altro di biscotti e ancora crema. Grattugiare della cioccolata e lasciate riposare per un po’ in frigo.
FRITTATA DI PISELLI
FRITTATA DI PISELLI
Dosi per 4: 6 uova, 500g di piselli teneri e freschi, 1 cipollina novella,
basilico, un mestolo di brodo vegetale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Sgranare i piselli, brasarli nell'olio con la cipollina triturata, salare, pepare e unire il brodo portandoli a
Dosi per 4: 6 uova, 500g di piselli teneri e freschi, 1 cipollina novella,
basilico, un mestolo di brodo vegetale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Sgranare i piselli, brasarli nell'olio con la cipollina triturata, salare, pepare e unire il brodo portandoli a
cottura morbida facendolo assorbire. Sbattere delicatamente le uova con sale e pepe e unirle ai piselli
mescolando e cuocere la frittata sui due lati.
A volte mi capita di avere uova da finire in fretta e piselli avanzati questa è una delle tante ricette da fare al posto della solita frittata o uova sode
PAN COTTO SARDO
PAN COTTO SARDO
Dosi per 4: 12 fettine di pane di grano duro raffermo, sugo di pomodoro, pecorino fresco.
Tuffare man mano le fette di pane in acqua bollente per ammorbidirle. Poi, disporre, piatto per piatto,
Dosi per 4: 12 fettine di pane di grano duro raffermo, sugo di pomodoro, pecorino fresco.
Tuffare man mano le fette di pane in acqua bollente per ammorbidirle. Poi, disporre, piatto per piatto,
a strati pane, sugo, pecorino grattugiato e terminare con una spolverata finale di formaggio. A piacere
si può aggiungere un uovo al pomodoro al centro del piatto.
Lattuga lessa
Si la lattuga si può anche lessare, ed è buona
Chi non ama la verdura cotta amara come i bambini e chi non può mangiare coste e spinaci, (come chi soffre di calcolosi renale per esempio) apprezzerà la lattuga lessata
Ovviamente va lavata e mondata
Potrai tenere le foglioline più belle da mangiare in insalata e quelle più brutte da lessare
La puoi lessare in acqua salata, 15 minuti non mettere molta acqua perchè la lattuga ne è piena e la rilascerà e si rischia poi che sia troppo annacquata. la puoi anche stufare con del brodo vegetale, o se hai delle pentole tipo Imco o Amc o del tipo che permette di cucinare senza o con pochissima acqua (una tazzina da caffè) o anche al microonde ma per le grosse quantità vanno meglio le pentole che permettono di cucinare senza o con pochissima acqua sempre per 15 o 20 minuti
Chi non ama la verdura cotta amara come i bambini e chi non può mangiare coste e spinaci, (come chi soffre di calcolosi renale per esempio) apprezzerà la lattuga lessata
Ovviamente va lavata e mondata
Potrai tenere le foglioline più belle da mangiare in insalata e quelle più brutte da lessare
La puoi lessare in acqua salata, 15 minuti non mettere molta acqua perchè la lattuga ne è piena e la rilascerà e si rischia poi che sia troppo annacquata. la puoi anche stufare con del brodo vegetale, o se hai delle pentole tipo Imco o Amc o del tipo che permette di cucinare senza o con pochissima acqua (una tazzina da caffè) o anche al microonde ma per le grosse quantità vanno meglio le pentole che permettono di cucinare senza o con pochissima acqua sempre per 15 o 20 minuti
Lattuga stufata
Foglie esterne di un paio di cespi di lattuga, 2 scalogni, brodo vegetale
2 cucchiai di olio e.v d'oliva, sale e pepe
Tagliate a listarelle la lattuga
tritate lo scalogno
in una casseruola fate scaldare l'olio unite lo scalogno
e fate appassire a fuoco basso, aggiungete la lattuga
e continuate a cuocere per 5 minuti circa salate e pepate
aggiungente un goccino di brodo e fate stufare per altri
10 minuti
P.S se non trovate lo scalogno usate della cipolla con un po di aglio
2 cucchiai di olio e.v d'oliva, sale e pepe
Tagliate a listarelle la lattuga
tritate lo scalogno
in una casseruola fate scaldare l'olio unite lo scalogno
e fate appassire a fuoco basso, aggiungete la lattuga
e continuate a cuocere per 5 minuti circa salate e pepate
aggiungente un goccino di brodo e fate stufare per altri
10 minuti
P.S se non trovate lo scalogno usate della cipolla con un po di aglio
PICI ALLE BRICIOLE
PICI ALLE BRICIOLE
Dosi per 4: 300g di pici freschi, 250g di mollica di pane raffermo, 3 peperoncini piccanti freschi, aglio, pecorino toscano, olio e.v. d'oliva, sale.
Rosolare nell'olio con aglio e peperoncini spezzettati la mollica di pane, facendola dorare. Frattanto lessare
Dosi per 4: 300g di pici freschi, 250g di mollica di pane raffermo, 3 peperoncini piccanti freschi, aglio, pecorino toscano, olio e.v. d'oliva, sale.
Rosolare nell'olio con aglio e peperoncini spezzettati la mollica di pane, facendola dorare. Frattanto lessare
al dente i pici in acqua bollente leggermente salata e condirli con la mollica in una zuppiera unendo, infine, un'abbondante manciata di pecorino.
I pici sono una pasta fatta a mano tipica della toscana simili agli spaghetti ma più larghi
http://it.wikipedia.org/wiki/Pici
I pici sono una pasta fatta a mano tipica della toscana simili agli spaghetti ma più larghi
http://it.wikipedia.org/wiki/Pici
SFORMATO DI ZUCCHINI
SFORMATO DI ZUCCHINI
Dosi per 4: 600g di zucchini, 3 uova, 100g di mollica di pane raffermo sbriciolata,
Dosi per 4: 600g di zucchini, 3 uova, 100g di mollica di pane raffermo sbriciolata,
scorza di 1 limone, 1 mestolo di brodo vegetale, 120g di grana grattugiato, pangrattato q.b.,
olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Spuntare e lavare gli zucchini e grattugiarli; unirvi la mollica di pane bagnata nel brodo, sale, pepe,
la scorza grattugiata di limone, uova, e amalgamare. Oliare una teglia da forno anti-aderente, cospargerla
di pangrattato e versarvi il composto; cospargere ancora di pangrattato e irrorare d'olio. Infornare a 200°C
martedì 31 maggio 2011
ZUPPA DI BACCALA' E CECI
ZUPPA DI BACCALA' E CECI
Dosi per 4: 500g di baccalà già ammollato, 200g di ceci già cotti,
150g di pomodorini, aglio, cipolla, prezzemolo, 1,2l di brodo vegetale,
olio e.v. d'oliva, sale, peperoncino, pepe, crostini di pane raffermo.
Imbiondire nell'olio un trito di cipolla e prezzemolo con 2 spicchi d'aglio(che poi vanno tolti).
Unire il baccalà in cubetti ben ripuliti da eventuali spine, far rosolare e unire i pomodorini spaccati;
far insaporire qualche minuto, aggiungere i ceci con l'acqua di cottura, il brodo e cuocere 30'.
Servire la zuppa sui crostini.
Dosi per 4: 500g di baccalà già ammollato, 200g di ceci già cotti,
150g di pomodorini, aglio, cipolla, prezzemolo, 1,2l di brodo vegetale,
olio e.v. d'oliva, sale, peperoncino, pepe, crostini di pane raffermo.
Imbiondire nell'olio un trito di cipolla e prezzemolo con 2 spicchi d'aglio(che poi vanno tolti).
Unire il baccalà in cubetti ben ripuliti da eventuali spine, far rosolare e unire i pomodorini spaccati;
far insaporire qualche minuto, aggiungere i ceci con l'acqua di cottura, il brodo e cuocere 30'.
Servire la zuppa sui crostini.
MINESTRA DI PANE, CACIO E UOVA
MINESTRA DI PANE, CACIO E UOVA
Dosi per 4:
200g di mollica di pane casereccio raffermo, 80g di pecorino grattugiato, 4 uova, aglio, alloro,
noce moscata, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
In una pentola mettere 1,2 l d'acqua, 3 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro,
e portare ad ebollizione. Frattanto sbriciolare la mollica; unirvi il formaggio e le uova, sale,
una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata.Amalgamare il composto, versarlo
nell'acqua che bolle e mescolare finché non si rapprende.
Dosi per 4:
200g di mollica di pane casereccio raffermo, 80g di pecorino grattugiato, 4 uova, aglio, alloro,
noce moscata, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
In una pentola mettere 1,2 l d'acqua, 3 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro,
e portare ad ebollizione. Frattanto sbriciolare la mollica; unirvi il formaggio e le uova, sale,
una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata.Amalgamare il composto, versarlo
nell'acqua che bolle e mescolare finché non si rapprende.
PALLINE CACIO E UOVA
PALLINE CACIO E UOVA
Dosi per 4-6: 250g di formaggio di pecora, 200g di mollica di pane raffermo,
prezzemolo tritato, aglio,5-6 uova, 1/4 di lt di sughetto di pomodoro fresco e
basilico, olio d'oliva, sale.
In una zuppiera mescolare la mollica col formaggio grattugiato, il prezzemolo
Dosi per 4-6: 250g di formaggio di pecora, 200g di mollica di pane raffermo,
prezzemolo tritato, aglio,5-6 uova, 1/4 di lt di sughetto di pomodoro fresco e
basilico, olio d'oliva, sale.
In una zuppiera mescolare la mollica col formaggio grattugiato, il prezzemolo
e l'aglio finemente triturati, un pizzico di sale e le uova intere.
Amalgamato bene il composto, che deve risultare abbastanza morbido, se ne
ricavano palline grandi come una grossa nocciola; si friggono nell'olio caldo,
e si tuffano nel sughetto di pomodoro lasciando cuocere per circa 15'.
Amalgamato bene il composto, che deve risultare abbastanza morbido, se ne
ricavano palline grandi come una grossa nocciola; si friggono nell'olio caldo,
e si tuffano nel sughetto di pomodoro lasciando cuocere per circa 15'.
martedì 24 maggio 2011
MINESTRA VITERBESE DI PRIMAVERA
MINESTRA VITERBESE DI PRIMAVERA
Dosi per 4 persone:
3 zucchine,
200g di fagiolini corallo,
250g di bietole selvatiche,
2 carote,
2 cipolline novelle,
1 patata,
1 piccola verza,
sedano,
aglio,
2l di brodo vegetale,
qualche crosta di parmigiano,
olio e.v. d'oliva,
sale,
peperoncino,
pane raffermo.
Lavare le verdure, tagliarle grossolanamente, unire 2l di brodo e al bollore unire le croste di formaggio,
un pizzico di sale e cuocere per 1h, mantenendo la minestra sufficientemente liquida. Strofinare le fette
di pane con aglio, accomodarle nei piatti e versarvi sopra la minestra.
Qui gli avanzi che si possono riutilizzare sono pane raffermo e le croste di parmigiano
Le croste di parmigiano ti consiglio di grattarle leggermente in superficie
Dosi per 4 persone:
3 zucchine,
200g di fagiolini corallo,
250g di bietole selvatiche,
2 carote,
2 cipolline novelle,
1 patata,
1 piccola verza,
sedano,
aglio,
2l di brodo vegetale,
qualche crosta di parmigiano,
olio e.v. d'oliva,
sale,
peperoncino,
pane raffermo.
Lavare le verdure, tagliarle grossolanamente, unire 2l di brodo e al bollore unire le croste di formaggio,
un pizzico di sale e cuocere per 1h, mantenendo la minestra sufficientemente liquida. Strofinare le fette
di pane con aglio, accomodarle nei piatti e versarvi sopra la minestra.
Qui gli avanzi che si possono riutilizzare sono pane raffermo e le croste di parmigiano
Le croste di parmigiano ti consiglio di grattarle leggermente in superficie
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