Un Natale d'autore
con le ricette di quattro chef
Ben quattro firme della cucina italiana insieme per il Natale dei nostri lettori. Vi proponiamo infatti quattro ricette, semplici e di basso costo, dove sono i legumi a trionfare, pensate rispettivamente da Stefano Ciotti chef del ristorante Carducci di Cattolica (Rn), Riccardo Agostini del Pastrino di Pennabilli (Rn), Max Poggi del Cambio a Bologna e Paolo Frosio del ristorante Frosio di Almé (Bg).
Il primo di Stefano Ciotti: Minestra di ceci
Ingredienti per 10 persone (costo 5 euro): 400 g di ceci secchi biologici, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 60 g di passata di pomodoro bio, 50 g di olio extravergine d’oliva, 4 lt di acqua.
Procedimento: Ammollare i ceci per una notte con bicarbonato, poi lavarli e metterli in una pentola di terracotta aggiungendo acqua e aglio. Portare a cottura (1 ora e mezzo), aggiungere la passata, continuare la cottura per 10 minuti, aggiungere rosmarino, olio e sale. Spegnere il fuoco e coprire il tegame, trascorsi 10 minuti togliere il rosmarino e passare al "passatutto" un po’ di ceci assieme all’aglio. Per dare un tocco innovativo al piatto, pestare nel mortaio un cucchiaino di semi di coriandolo (precedentemente tostati in padella), setacciare quello che ne esce, aggiungere scorza grattugiata di limone, mescolare il tutto e spolverare la minestra.
Il primo di Max Poggi: Tortelli di cotechino, castagne e radicchio rosso
Ingredienti per 4 persone (costo 10 euro): 220 g di cotechino artigianale cotto, 40 g di castagne secche ammollate precedentemente, 60 g di ceci lessati ammollati precedentemente, 200 g di radicchio rosso, sale, pepe, 30 g aceto di mele, 30 g di zucchero, 3 uova, 300 g di farina, 1 spicchio aglio, 1 rametto rosmarino, 40 g parmigiano reggiano, 30 g olio extravergine.
Procedimento: Intiepidire il cotechino e sbriciolarlo con una forchetta, preparare la pasta con uova e farina e riporla (coperta) nel frigorifero, per mezz’ora. Stendere la pasta e preparare i ravioli utilizzando come ripieno le briciole di cotechino. Lessare le castagne e i ceci con aglio, il rametto di rosmarino e qualche goccia d’olio, portare a cottura, togliere aglio, rosmarino e frullare, con il mixer, per ottenere una zuppa densa. Portare a bollore per alcuni istanti lo zucchero e l’aceto. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, tagliare i radicchi molto sottili e passarli in padella con un filo di olio, sale e pepe.
Condire la pasta con olio, parmigiano e mantecare bene avendo cura di tenerla umida, dividere la zuppa in 4 fondine, sovrapporre i ravioli e condire con qualche goccia dello sciroppo di aceto e zucchero.
Il secondo di Riccardo Agostini: Polentina al profumo di rosmarino con baccalà all’olio d’oliva
Ingredienti per 4 persone (costo 10 euro): filetto di baccalà dissalato 400 g, farina di ceci 60 g, ceci di Spello lessati 100 g, rosmarino 1 rametto, olio extravergine d’oliva 3 dl., sale e pepe bianco, cialde di ceci o bruschettine di pane per decorazione.
Procedimento: Mettete in un pentolino ¼ di litro d’acqua, un pizzico di sale, un poco d’olio e mezzo rametto di rosmarino e portate a bollore; poi eliminate il rosmarino, spegnete il fuoco e versate nel pentolino poco alla volta la farina di ceci. Mischiate continuamente con l’aiuto di una frusta in modo che la farina non formi grumi, poi portate nuovamente a bollore dolce e mantenetelo per 15 minuti. A fine cottura aggiustate di sapore la polentina di ceci con un poco d’olio, sale e pepe. Mettete nel frattempo in un pentolino dai bordi alti 2 dl d’olio e portatelo a 80°; a questo punto inseritevi un filetto di baccalà tagliato in 8 piccoli tranci di forma regolare. Cucinate a questa temperatura per 25 minuti; fate attenzione a non portare a bollore l’olio, altrimenti il baccalà si frantumerebbe.
Una volta raggiunta la cottura prelevate dall’olio i filetti di baccalà e metteteli a scolare su della carta assorbente. Friggete nell’olio d’oliva anche alcuni aghi di rosmarino. Intiepidite con un poco d’olio d’oliva i ceci lessati insaporendoli con sale e pepe. A questo punto tutto è pronto: procediamo mettendo al centro del piatto una porzione di polentina di ceci, adagiatevi sopra due trancetti di baccalà all’olio d’oliva e cospargete il tutto con una pioggia di ceci e aghi di rosmarino; completate decorando con una cialda di ceci al rosmarino o con una fetta di pane croccante.
Il dolce di Paolo Frosio: Torrone al cucchiaio
Ingredienti per 12 persone (costo 9 euro): panna 700 g, zucchero 300 g, nocciole tritate 80 g, torrone tritato 150 g, pistacchi 80 g, canditi 100 g, albumi 220 g, acqua
Procedimento: In un pentolino mettere 100 g di panna e 100 g di zucchero, nocciole tritate e caramellate. Disporre poi su un piano e lasciare raffreddare. Mettere poi tutto in una bacinella aggiungendo pistacchi, torrone, canditi, panna (montata) e meringa italiana preparata con 200 g di zucchero cotto per 10 minuti con 3 cucchiai d’acqua e montate con gli albumi. Abbattere di temperatura a -18° C. Servire al cucchiaio con crema di cioccolato o vaniglia.
Helmut Failoni
